【制豆腐時(shí)石膏有什么作用】石膏可以使蛋白質(zhì)聚沉形成豆腐 。
豆?jié){中含有大量蛋白質(zhì)，并已經(jīng)在溶液內(nèi)形成膠體 。而膠體有一種特性，在豆?jié){膠體中加入電解質(zhì)后會(huì)將大量的蛋白質(zhì)聚沉，形成豆腐 。
其中在南方用石膏 ， 北方用鹵水當(dāng)電解質(zhì)使蛋白質(zhì)聚沉 。

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