文章插圖
反式脂肪酸和不飽和脂肪酸都屬于脂肪酸,即三酰甘油酯類 。由于雙鍵的存在導(dǎo)致了同一分子式的脂肪酸出現(xiàn)了同分異構(gòu)體，即所謂正式和反式 。因此反式脂肪酸屬于不飽和脂肪酸，正式不飽和脂肪酸為液態(tài) 。
結(jié)構(gòu)性質(zhì)
反式脂肪酸是分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸 。反式雙鍵中與形成雙鍵的碳原子相連的兩個氫原子位于碳鏈的兩側(cè)，天然脂肪酸中的雙鍵多為順式，氫原子位于碳鏈的同側(cè) 。反式雙鍵的鍵角小于順式異構(gòu)體，其鋸齒形結(jié)構(gòu)空間上為直線型的剛性結(jié)構(gòu)，這些結(jié)構(gòu)上的特點使其具有與順式脂肪酸不同的性質(zhì)，具有更高的熔點和更好的熱力學(xué)穩(wěn)定性，性質(zhì)更接近飽和脂肪酸 。反式脂肪酸的熔點受雙鍵的數(shù)量，結(jié)合形狀和位置的影響 。順式油酸熔點為13.5℃，而反式油酸的熔點則為46.5℃，室溫下呈固態(tài) 。
來源
氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來源 。以不飽和脂肪酸為主的植物油在加壓和鎳等催化劑的作用下加氫硬化，從液態(tài)不飽和脂肪酸變成固態(tài)或半固態(tài)的飽和脂肪酸 。但在處理過程中，植物油中一部分不飽和脂肪酸從天然構(gòu)架順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成了反式不飽和脂肪酸 。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸因加工工藝不同有很大波動，一般占油脂含量的8%~70%，其中以反式C18:1脂肪酸（反油酸）為主 。

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