第二次的鹵湯上不了色該怎么辦？鹵湯汁用過一次就成為老湯，當(dāng)然湯越老越好 。鹵湯再鹵時不上色說明你的鹵湯不夠濃，所以要加料加色才能保持鹵貨的色澤 。加料是根據(jù)你個人的配方和鹵制原料的多少適當(dāng)添加和調(diào)整 。加色就是添加著色劑，如：醬油（老抽），糖色，紅粬米，腐乳汁等 。也可把鹵制的原料鹵制30分鐘后撈出，晾一會再入鍋，反復(fù)兩次即可加深原料的色澤，但這個辦法不能代替對鹵汁色和味的補(bǔ)充，所以鹵汁使用一兩次后應(yīng)該加料加色 。rr首先要問的是鹵湯是鹵肉的湯嗎？如果是鹵肉的鹵湯原因大致有以下幾點(diǎn)：鹵湯又稱“老湯”，一是鹵湯顏色剛調(diào)制時顏色就淺，鹵肉后顏色都滲透到肉里了，顏色就更淺了；二是鹵制肉品時湯汁少，鹵肉后沒有及時補(bǔ)充新的足夠的湯汁，導(dǎo)致鹵汁顏色越來越淺；三是鹵汁熬制時上色的老抽或者醬添加的不夠，也可能是鹵汁比例不合理才造成的顏色淺，天津人喜歡醬紅色的鹵制品，南方則喜歡亮紅色的鹵制品，完成后及時補(bǔ)充一定比例的老抽和紅曲米的數(shù)量要加到一定的程度才能保持鹵肉的顏色和口味，而且，每次鹵制完成后要及時補(bǔ)充調(diào)制后的鹵汁繼續(xù)熬煮，才能確保下次鹵汁的顏色不變 。

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