辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量 。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料 。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許 。前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味 。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等 。
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