老面和化學(xué)酵母是2種不同的概念，他們發(fā)酵的菌種都不一樣，化學(xué)酵母是沒法留種的 ， 只有老面才可以留種 。
1、酵母發(fā)面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹的過程 。當(dāng)酵母菌在面團內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時候 ， 會釋放出二氧化碳?xì)怏w 。這時，面團的體積就會膨大 ， 就發(fā)了起來 。
【酵母發(fā)面后可以留老面頭嗎】2、老面是指發(fā)面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭 。就是發(fā)面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時候作為菌種用 。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭 。與之相對的是用酵母菌直接發(fā)面蒸出的就不能叫老面饅頭了 。

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