1、選料：選用肉質(zhì)肥大、質(zhì)嫩、無蟲蛀、無腐爛變質(zhì)的錐椒或長椒；
2、去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時摘去梗蒂 ， 除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機(jī)械損傷的辣椒及雜物；
3、洗滌熱燙：用流動水或高壓噴水洗凈辣椒，瀝干水后，放入敞口的沸水中熱燙3分鐘 ；
4、脫水：將熱燙后的辣椒撈出 ， 瀝干水后進(jìn)行晾曬 ， 以風(fēng)干部分水分，或放入低溫?zé)犸L(fēng)對流設(shè)備中脫除部分水分；
5、初腌保脆：加入百分之零點三的氯化鈣溶液保脆劑，每隔3至4小時上下翻動一次，2天后撈出，除去鹵液；
6、干腌：將初腌的辣椒瀝干后 ， 鋪在容器內(nèi)，每100千克加食鹽15千克 ， 層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少 ， 每天翻動倒缸一次，注意使它散熱，腌漬7天后，出缸 。
【六必居小辣椒朝天椒怎么腌制】7、調(diào)配與靜腌：先將芝麻油加熱至160攝氏度，放入一定量的花椒制取花椒油，降溫后加入到半成品中 ， 然后將八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入適量白砂糖、食鹽和食用酸即可 。

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