【打發(fā)蛋清時可以紅糖代替白糖嗎】白糖的作用是在打發(fā)蛋清時增加粘度，使得產生的泡沫不容易分出水 。所以紅糖也能代替 。
制作蛋糕時糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫 ， 這里糖的用量和加入時機就顯得很關鍵 。糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡，不過加適量糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久 。所以糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達到穩(wěn)定的效果為度 。

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