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酸辣粉的制作方法其實非常簡單，只要你相學(xué)，站在小店里看廚師操作幾遍
就能學(xué)會。但是要想學(xué)到它的調(diào)味技術(shù),可就沒有那么容易了。
酸辣粉的調(diào)味料種類較多,醬油、醋、榨菜末、油辣椒、香蔥花、自磨花椒面、
雞粉、紅油、姜蒜水、骨頭湯...備齊這些原料并不難，難的是選擇哪種醬油和醋，如何加工油辣椒、紅油等。在我看來，制作酸辣粉最關(guān)鍵的還是要掌握好紅油、醬油、油辣椒三種“靈魂”調(diào)料的制作方法，別看它們用量都不多,但要做出好的風(fēng)味,它們至關(guān)重要。
所以下文中,先給大家分享一下酸辣粉的制作方法，再給大家詳細(xì)介經(jīng)一下
三種“靈魂”調(diào)料的加工流程。
傳統(tǒng)手工酸辣粉
步驟1泡粉。自制手工紅薯粉用清水提前浸泡一夜。
步驟2燙粉。取泡好的的紅薯粉150克放入沸水中(可以放入普通的骨頭湯中),中火燙至紅薯粉漂在水面上,撈入容器內(nèi)(會帶有一些湯汁) 。
步驟3調(diào)味。取自制醬油35克,保寧醋30克,榨菜末、油辣椒各5克,香蔥花、自磨花椒面各2克,雞粉3克,紅油40克,姜蒜水15克放入碗內(nèi)，加入熱的骨頭湯100克,再澆在紅薯粉上，撒入香菜末、酥花生碎或酥黃豆(花生和黃豆用粗鹽炒熟)各1.5克即可。
靈魂料1+2特制紅油+油辣椒
制作酸辣粉，一定要熬制一款香味
濃郁、辣味適中、色澤紅亮的紅油,這是
制作酸辣粉最重要的一個過程。下面我
給大家詳細(xì)介紹一下特制紅油以及油辣
椒的制作方法:
1.油料色拉油5千克,菜子油2.5元克。
2.蔬菜料圓蔥粗絲、老姜片各150克,香菜根、大蔥段各100克。
3.調(diào)味料刀口椒(朝天椒油炸后絞成蓉)1.5千克,白芝麻、生花生仁碎(生花生搗碎)各200克,孜然粉65克,芝麻油100克,十三香0.5包。
4.增色料紫草40克。
5.秘制香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香葉、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角、香草各15克混合均勻,用粉碎機粉碎即可。
熬制過程1.鍋內(nèi)放入菜子油，小火燒至油冒煙,關(guān)火,冷卻至油溫降為五成熱時,放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料變得焦黃,撈出料渣,放入色拉油,繼續(xù)加熱至冒煙,關(guān)火，把油舀入大的不銹鋼桶內(nèi),并降溫。2.將紫草放入密漏中,放在油表面,利用熬好的油的余溫,浸炸至油色紅亮?xí)r，撈出紫草。3.待不銹鋼桶內(nèi)的油溫降低至約七成熱時,先放入一點點刀口椒，試一下油溫，如果刀口辣椒慢慢變?yōu)榻笻uangSe,可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香,再撒入香料粉75克，淋入芝麻油，立即蓋上蓋子，密封3天，揭蓋后攪拌均勻即可。經(jīng)過3天存放后油脂已經(jīng)具有了非常濃郁的香味,將油潷出即成紅油，料渣即為油辣椒。
靈魂料3自調(diào)醬油
制作酸辣粉，我們使用的是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更有用。
具體熬制方法:取海天生抽2.5干克,美極鮮醬油、清湯各500克,李錦記蒸魚豉油1瓶(410毫升)，小蔥250克大火燒開，改小火熬10分鐘，即可。
編輯提問很多川菜師傅都更重使用自調(diào)醬油，但調(diào)制過程中多會加入一些香料,我們這款自調(diào)的醬油不需要加香料嗎?作者回復(fù)我的自調(diào)醬油中沒有加入香料,這可能跟我所在的DiYu有一定關(guān)系。北方廚師熬制醬油時可加一點類似八角、桂皮之類的香料。
鏈接自調(diào)醬油川式做法

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酸辣粉的制作方法及三種靈魂調(diào)料 酸辣粉怎么調(diào)制

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