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#「閃光時刻」主題征文+二期#
饅頭的感官品質(zhì)作為消費者購買時的第一印象，其白度成為人們的首選因素 。常吃饅頭的人，最容易分辨出饅頭的色澤度，但對于常做饅頭的，多少也會明白饅頭不白的緣由和癥結所在 。
饅頭的白度與其內(nèi)部組織的氣泡大小、形狀、氣壁厚薄及均勻度都有很大的關系 。同時，加工工藝的條件和配方比例對其白度影響也很明顯出鍋的饅頭不白，主要的原因在這幾個方面：
用老面做發(fā)酵物 。老面本身有一個貯存的過程，使用的時間長了，也沒有采取一定的補救措施，它的酶性不穩(wěn)定，導致面團失去了品質(zhì)，饅頭會不白 。
面粉質(zhì)量的問題 。如果面粉廠在加工時，用了出芽麥、新產(chǎn)麥、秕麥或霉變的小麥，面粉中的蛋白質(zhì)受到了一定的損失，又受溫度、濕度等環(huán)境的影響，使面粉自身組織成分發(fā)生了變化，也可能導致出鍋的饅頭不白 。
饅頭胚過于膨脹、松塌、成型不好 。饅頭上鍋蒸制前，胚子是必須經(jīng)過一定時間的醒發(fā) 。醒發(fā)與季節(jié)氣溫有關系，特別是夏季不能超過15分鐘，其他季節(jié)也要靈活掌握 。如果醒發(fā)過度了，胚子蓬松了，成品會色澤暗淡，饅頭會不白 。
白，其實是一種光的反應，例如，同一種面粉水分含量高低不一樣，人的感官白度就不同 。在一般情說下，面粉水分含量高，饅頭發(fā)粘，感官白度不如水分含量低的面粉蒸出的饅頭白 。另外，有些饅頭坊為了解決饅頭不白的問題，使用了‘饅頭改良劑’，出鍋的饅頭又白又大，口感松軟 。即使涼了再餾熱，饅頭仍會白而軟，但是這種添加劑是不允許加入的，也完全沒有必要 。決定饅頭品質(zhì)還是口味，別太在意“白度” 。也正如人們喜歡自磨面粉做出面食的味道一樣，自然的，才是原味的 。也就是說，出鍋太白的饅頭不一是好饅頭 。
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