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“剛出爐的饅頭千萬不能吃，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候饅頭的酵母還沒有完全消失！”
“饅頭得放兩個(gè)小時(shí)，饅頭的溫度下降，酵母停止發(fā)酵才能吃！不然會(huì)致癌！”
……
張阿姨早上吃饅頭的時(shí)候，手機(jī)上正好看到一個(gè)短視頻，里面的專家說剛出爐的饅頭里有酵母會(huì)致癌，嚇得張阿姨趕緊把嘴里的饅頭吐了出來，發(fā)到家族群里問問大家伙的意見 。
@海之藍(lán)：現(xiàn)在的添加劑都有害，還是不用酵母比較好！一、剛出爐的饅頭有酵母，會(huì)致癌不能吃？首先我們來了解一下，什么是酵母？酵母是一種單細(xì)胞兼性厭氧真核微生物，屬于生物性膨松劑 。作為一種膨松劑，酵母在饅頭、面包等食物的制作中起到非常關(guān)鍵的作用 。
@平平安安：我家都用老面發(fā)酵，饅頭更香，用得還放心 。
@向前一步：沒事，我用酵母幾十年了，方便，蒸出的包子又白又暄軟 。
……
大家七嘴八舌的，什么意見都有，張阿姨犯難了，用酵母做的饅頭到底能不能吃？
酵母本身屬于微生物，主要在發(fā)面階段起作用，日常蒸饅頭、烤面包時(shí)的溫度往往會(huì)達(dá)到100℃以上，而酵母只要在39℃以上的溫度，就會(huì)失去活性被燙死 。所以說酵母會(huì)產(chǎn)生致癌物的說法是不科學(xué)的，一定不要輕信 。
在生活中，有不少人因?yàn)閷?duì)酵母存有偏見，所以會(huì)選擇不用酵母制作饅頭，會(huì)選擇用老面來發(fā)酵做饅頭，這個(gè)做法真的更加健康嗎？事實(shí)很可能不是如此 。
二、老面饅頭，可能反而有風(fēng)險(xiǎn)！老面饅頭是指利用自然環(huán)境內(nèi)帶著的酵母菌發(fā)酵制成的，在制作過程中到底會(huì)產(chǎn)生什么菌，其實(shí)很多時(shí)候都是在碰運(yùn)氣或看環(huán)境的 。老面在發(fā)酵過程中，除了會(huì)產(chǎn)生酵母菌意外，還可能會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，有了乳酸菌的參與，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)很可能會(huì)出現(xiàn)明顯酸味 。
想要中和酸味，就需要加入小蘇打來中和，如果加的量剛好的話，可以中和酸味還不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。但是一旦小蘇打加多了，則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)黃、帶澀味，并且面團(tuán)內(nèi)的維生素B1含量也會(huì)損失 。所以用老面做饅頭，對(duì)比起用酵母，有很大的隨機(jī)性，考驗(yàn)制作者的經(jīng)驗(yàn) 。
值得注意的是，如果老面保存不當(dāng)?shù)脑?，還可能會(huì)成為細(xì)菌的“溫床”，會(huì)給霉菌、大腸桿菌提供大肆生長(zhǎng)的機(jī)會(huì) 。
這些有害菌在老面內(nèi)生長(zhǎng)繁殖后會(huì)釋放出有害毒素，這些毒素在高溫蒸煮后依舊存在，長(zhǎng)期大量食用可能會(huì)導(dǎo)致毒素蓄積，易誘發(fā)癌癥 。一些保存不當(dāng)?shù)睦厦孢€可能會(huì)潮濕結(jié)塊、發(fā)霉，產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉素，一旦長(zhǎng)期大量攝入黃曲霉素會(huì)給肝臟健康帶來威脅，甚至?xí)T發(fā)肝癌、胃癌發(fā)生 。
央視曾報(bào)道過一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，研究人員從家庭、單位食堂、大餐館以及小餐館進(jìn)選取了老面樣品，所有樣品內(nèi)均檢測(cè)出霉菌、大腸桿菌和黃曲霉素的存在，其中霉菌毒素的含量最高 。
圖源：CCTV生活圈
國(guó)家注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師臧全宜提醒，日常存放老面的環(huán)境一定要保持干凈衛(wèi)生，這樣做可降低雜菌、有害菌的儲(chǔ)存機(jī)會(huì) 。另外，儲(chǔ)存的時(shí)間也非常重要，在常溫下儲(chǔ)存過長(zhǎng)時(shí)間會(huì)導(dǎo)致有害菌大量繁殖 。日常建議低溫存放老面，并在48小時(shí)內(nèi)用完 。
現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)了之后，各式各樣的謠言一直層出不窮，關(guān)于饅頭的傳言也還有很多，常見的包括有冷凍饅頭會(huì)有黃曲霉素、易致癌，所以不能吃，這個(gè)說法能信嗎？
三、同樣是謠言的還有——放冰箱的饅頭有黃曲霉素？在網(wǎng)絡(luò)上一搜“冰箱內(nèi)放了三天以上的饅頭不能吃，會(huì)有黃曲霉素”會(huì)跳出一大堆的詞條，其實(shí)這個(gè)說法是個(gè)謠言 。
以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問題，請(qǐng)您及時(shí)就醫(yī)或請(qǐng)專業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!
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