大米中含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪 ， 并含有豐富的B族維生素等 。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白 。其含有稻米中近64%的營養(yǎng)物質(zhì)和90%以上的人體所需的營養(yǎng)元素，同時是中國大部分地區(qū)人民的主要食品 。
大米經(jīng)過長時間的貯藏后，由于溫度、水分等的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味 ， 營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降 ， 甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)（如黃曲霉素等） 。
【大米營養(yǎng)】貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關系 。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重 。水分大 ， 溫度高 ， 加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快 。大米的儲藏要在15℃以下的低溫，相對濕度在75%，大米平衡水分14.5%為儲藏的最佳條件 。

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