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文章插圖
1、工藝流程原料預(yù)處理→原料筒精處理→食品級(jí)添加劑浸泡→緩水清洗檢驗(yàn)→擺盤(pán)→平板速凍機(jī)速凍→包裝→金屬探測(cè)器→ 零下18℃或以下低溫冷儲(chǔ)
圖片來(lái)源：千圖網(wǎng)會(huì)員

2、工藝操作一、原料預(yù)處理
去頭，去臟，去耳。
二、原料筒精處理
1.用扒皮機(jī)去掉外皮，去皮要干凈，壓筒時(shí)不要太用力，避免去掉魚(yú)肉。
2.人工清洗搓掉殘留外皮。一手壓住耳根，一手抽出中刺。翻筒清洗筒內(nèi)臟及雜質(zhì)，注意避免將尾尖洗碎、翻碎。唇邊要清洗成一條不連續(xù)的紅線。
3.用脫膜機(jī)將內(nèi)膜去除干凈。中刺附近的零散內(nèi)膜必須脫凈。然后用清水清洗干凈。
4.將帶有殘留魚(yú)皮、內(nèi)膜、沙等雜質(zhì)的魚(yú)筒，重新進(jìn)行返工。翻筒人員將筒翻回。
三、食品級(jí)添加劑浸泡
泡藥比例如下：
注：產(chǎn)品浸泡是生產(chǎn)重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量和出成，因此，操作人員務(wù)必嚴(yán)格執(zhí)行并認(rèn)真遵守相關(guān)的操作規(guī)程及規(guī)章制度。
四、緩水清洗檢驗(yàn)
1.換水步驟：槽中添加劑水排掉→加入清水?dāng)嚢?分鐘放水→再次加入清水清洗后放水→加入清水和足夠的碎冰進(jìn)行降溫2.換水結(jié)束后一小時(shí)內(nèi)水溫要達(dá)到5℃以下。3.將浸泡后筒，用常流水清洗至少兩遍，并去除外在雜質(zhì) 。
五、分級(jí)、擺盤(pán)
1.分級(jí)：按要求分級(jí)后控水15分鐘,保證殘留水不成直線下滴,分別稱(chēng)取魷魚(yú)筒和魷魚(yú)頭。2.擺盤(pán)：用PE托盤(pán)擺放魷魚(yú)筒和魷魚(yú)頭，魷魚(yú)頭要求無(wú)雜質(zhì),盡量少的掉皮。去眼、去嘴，去脖。顏色要白，須要直：擺放筒時(shí)筒尖要對(duì)向朝內(nèi)，頭的脖部要被壓在去邊尖筒的中間，擺齊后用白盒輕壓,將筒壓平即可。筒間盡量少的出現(xiàn)空洞，避免筒冷凍后出現(xiàn)折斷。
六、平板速凍
-30℃以下速凍3小時(shí)以上，要保證凍透，中心溫度-18℃以下，注意擺盤(pán)后迅速入平板，避免長(zhǎng)時(shí)間放置魚(yú)體失水。
七、包裝
冷凍結(jié)束后脫模，注意輕拿輕放，不要將小盒損壞，復(fù)秤，掛保護(hù)性冰衣。裝袋，封口，封口要整齊、緊密、無(wú)燙痕。
八、金屬探測(cè)
每袋成品都要放在金屬探測(cè)儀的傳送帶上，進(jìn)行金屬檢測(cè)，要保證每袋成品都能通過(guò)金屬探測(cè)儀而金屬探測(cè)儀不發(fā)生報(bào)警。由專(zhuān)門(mén)指定人員將所過(guò)產(chǎn)品的數(shù)量、報(bào)警情況和糾偏措施如實(shí)記錄到＜金屬探測(cè)儀運(yùn)行記錄表＞。
九、入庫(kù)冷儲(chǔ)
保持庫(kù)溫在-28℃或以下,冷庫(kù)儲(chǔ)存。入庫(kù)過(guò)程中搬運(yùn)產(chǎn)品要輕拿輕放，叉車(chē)叉貨時(shí)不可將貨物貼到叉車(chē)作業(yè)板，防止外包裝盒被污損。
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