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茴香一詞出自于我們最早對于烹飪香料的一種描述，到了今天茴香已經(jīng)在我們常見的香料烹飪中占據(jù)了重要地位 。茴香的種類較多，較常被提到的茴香有六種，而我們?nèi)粘Ｊ褂弥?，最常用的有三種，分別為八角茴香、小茴香和孜然 。孜然因為本身的香氣較為特殊，而八角與小茴香魏晉分明，倒是八角和小茴香二者，在常見應(yīng)用定位和香氣有些類似，以至于很多剛接觸香料的朋友容易犯了迷糊，今天我們就簡單的聊二者常見的六點(diǎn)不同 。
就算是剛接觸香料的朋友應(yīng)該也聽過君臣佐使的配伍規(guī)則，八角和小茴香都可以用于君臣料的位置，若是從香料應(yīng)用結(jié)構(gòu)上來說，二者也都屬于甜香，可以用于構(gòu)筑前香，這也是不少剛接觸香料朋友犯迷糊之處，若是細(xì)究下，二者的區(qū)別還是挺明顯的 。小茴香和八角都可以用于君料，但是小茴香的出香速度較慢，會隨著時間的推移釋放香氣，所以同樣是用于君料，小茴香一般的用量會比八角少，同樣的用量下，隨著時間的推移小茴香釋放的香氣要明顯多于八角，這樣很容易就造成了香氣膩感 。這是二者第一個不同處 。
二者雖然都可以用于構(gòu)筑前香，但是小茴香的香氣比較清新，因此它構(gòu)成的前香給人的感覺要委婉很多，而八角則是讓人一開始便會感受到烈火般熱情的那種，這時二者的第二個不同 。小茴香因為香氣較為清新且悠長些，可以用于服務(wù)后香，而八角卻沒有這種本身 。這是二者的第三點(diǎn)不同 。
在面對食材本身的腥臊味上，二者有著很大的不同，八角應(yīng)對食材本身的腥臊味時，它更多的是使用它濃郁的香氣進(jìn)行掩蓋，而小茴香則是不同，它在面對羊肉、牛肉這樣的食材時，它本身是能揮發(fā)針對的抑制效果的，這是它們的第四點(diǎn)不同 。在搭配常用的辛辣香料，如辣椒、花椒、胡椒、蓽菝等，二者的效果也會有不同，八角有著一些調(diào)節(jié)辣度對于舌頭刺激的效果，而小茴香則是會增加麻香感，這是二者的第五點(diǎn)不同 。在烹飪方式上，八角的適用性則是要明顯高于小茴香，無論是油烹、氣烹還是水烹，它都能很好地適應(yīng)，而小茴香則因為出香料性的影響，它需要較長的出香時間，因此在水烹里發(fā)揮的效果要更好些，這是二者的第六點(diǎn)不同 。
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