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一道美味的佳肴 ， 必定離不開(kāi)調(diào)味品；不同種類的菜品 ， 所需的調(diào)味劑也有所差別 ， 但即使菜類再多 ， 唯獨(dú)醬油肯定是每道菜品必需的調(diào)味料！
說(shuō)到醬油 ， 每次進(jìn)超市購(gòu)買 ， 面對(duì)琳瑯滿目的貨架 ， 大家都了解該買那種嗎？生抽、老抽、醬油、一品鮮、味極鮮都可炒菜 ， 但到底該選哪種？今天小廚就和大家嘮嘮這“醬油”這么多 ， 到底之間有什么區(qū)別？
醬油的由來(lái)我們先來(lái)說(shuō)醬油 。醬油其實(shí)是一種廣義概念 ， 像生抽、老抽、味極鮮等或其他各類醬料調(diào)味品的總稱！其實(shí)在我們北方 ， “醬油”作為調(diào)味品 ， 其實(shí)可簡(jiǎn)單理解與鹽是同等功能 ， 只是多了著色作用！
醬油的原材料就是黃豆 ， 是古時(shí)候做黃豆醬時(shí)的副產(chǎn)品；黃豆蒸熟之后 ， 加入米曲 ， 自然霉變 ， 發(fā)酵到一定程度后 ， 表面上會(huì)冒出類似汗滴的液體“水珠兒”；制醬人品嘗后覺(jué)得味道不錯(cuò) ， 這才開(kāi)始著手專門研制醬油調(diào)味品！
生抽和老抽了解醬油由來(lái) ， 我們?cè)僬f(shuō)生抽老抽；他倆也是醬油 ， 因提取工藝不同 ， 才有了不同的差異！
生抽：在醬油的制作過(guò)程中第一批提取出來(lái)的就叫生抽 。以優(yōu)質(zhì)的黃豆和小麥作為主要原材料 ， 人工接入種曲 ， 經(jīng)發(fā)酵提取而成；生抽顏色 ， 和口感都偏淡 ， 所以大都用來(lái)炒菜或者涼拌較多！
老抽：在生抽的基礎(chǔ)上 ， 把炸制的醬油再晾曬幾個(gè)月 ， 經(jīng)沉淀過(guò)濾得到的就是老抽！因添加了焦糖色等特殊工藝 ， 所以口感略有甜味 ， 顏色偏重；老抽多用來(lái)著色使用 ， 比如紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好 。
醬油的功能一般分兩種：提鮮和上色；所以這就有了生抽提鮮增味 ， 老抽紅燒上色；而單純的“醬油”醬香味最濃郁 ， 顏色比生抽重 ， 比老抽淡；所以醬油是介于生抽和老抽之間一種綜合性的調(diào)味品 ， 不管烹炒 ， 燒燉 ， 都合適！
一品鮮和味極鮮
兩者都屬于生抽 ， 也是一種特級(jí)釀造醬油！當(dāng)對(duì)菜品口感有較高要求 ， 而又不滿足生抽僅有鮮味的時(shí)候 ， 就可以選擇一品鮮和味極鮮！
醬油的鮮味取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低！一品鮮的氨基酸態(tài)氮含量每百毫升要比味極鮮多0.25克及以上；所以從這個(gè)角度來(lái)說(shuō) ， 一品鮮要比味極鮮更鮮！
從原料上比較話：味極鮮多了酵母提取物 ， 它是一種不耐熱的增鮮物；所以它在生食涼拌上上鮮味更濃一些；
所以兩者之間的選擇 ， 一般取決于烹飪方式：炒菜或紅燒選擇一品鮮；涼拌多于炒菜 ， 那就選擇味極鮮！
如何選擇一瓶好醬油？不管是哪種醬油 ， 選擇上就看兩點(diǎn)：
1、氨基酸態(tài)氮含量
醬油的核心品質(zhì)取決于氨基酸態(tài)氮含量！
合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特級(jí)醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高 。
一般來(lái)說(shuō) ， “氨基酸態(tài)氮”含量越高 ， 則醬油品質(zhì)越高 ， 鮮味也就會(huì)越濃 。因此 ， 在挑選醬油的時(shí)候 ， 一定要看看醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量 ， 盡量選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的 。
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