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吃火鍋的時候，除了各種肉、海鮮和青菜，很多人還習慣點一份粉皮，因為它不僅很容易吸收湯汁的美味，Q彈的口感更是不可抵擋。
然而前不久，陜西漢中的#火鍋調(diào)料老板加超標明礬終身禁業(yè)#事件讓很多粉皮涼皮愛好者學到了新知識，原來添加明礬能讓生產(chǎn)的涼皮、粉皮狀態(tài)維持的更長久，口感更筋道。
目前，該火鍋調(diào)料作坊老板被判獲刑6個月，負責人終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，生產(chǎn)許可證也被吊銷。

▲微博截圖

說到明礬，很多人只是知道這東西不好，甚至很多人第一反應是“非法添加物”，并不了解它的作用以及過量添加的危害，那我們今天就來扒一扒它的底細！

01

明礬是啥？
膨松劑

首先要說明的是，明礬不是絕對不可以添加在食物中的，而且某些食物確實可以通過添加明礬來改善其品質(zhì) 。有研究表明：添加明礬與不添加明礬的粉絲質(zhì)量差異很大，只要在粉絲中添加0.3%的明礬就可以改善粉絲斷裂的狀況，添加0.4%就可以讓甘薯粉的質(zhì)量達到最佳。[1]

明礬的學名是“十二水合硫酸鋁鉀”，含有金屬鋁。正常情況下明礬是可以作為膨松劑添加到食品中的，但是需要符合《GB2760-2014食品添加劑的使用》中的規(guī)定才行。

標準中規(guī)定明礬可以添加到豆類制品、面糊、油炸面制品、蝦味片、烘烤食品中，并且鋁的殘留量要≤100mg/kg；明礬還可以加到腌制海蜇中，鋁的殘留量要≤500mg/kg 。[2]

▲圖片來源：GB2760-2014

這家火鍋調(diào)料作坊，是將明礬加到了粉絲粉皮中，GB2760-2014中也提到了如果是在粉絲和粉條中使用明礬，那么鋁的殘留量要控制在≤200mg/kg 。[2]

也就是說，明礬屬于合法的食品添加劑，但如果過量添加，導致鋁的殘留量較高就會危害人體健康。

02

過量明礬有啥危害？
主要危害骨骼和神經(jīng)

那么，食物中鋁的殘留超過多少，對健康會產(chǎn)生影響呢？

JECFA（聯(lián)合國糧農(nóng)組織 / 世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會）暫定每周耐受攝入量（PTWI）為2毫克/公斤體重。也就是說：如果是一個60公斤重的成年人，那么每周吃進去120毫克鋁不會導致鋁的蓄積，也不會危害健康。

過量食用明礬會導致食物中金屬鋁殘留超標，過量的鋁進入身體后不易被排出，會在人體蓄積，從而產(chǎn)生危害。

目前，還沒有關(guān)于鋁的急性中毒事件，但是它的殘留會對身體健康造成慢性損害——人體中鋁過量的危害主要體現(xiàn)在影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)的健康，比如引起骨質(zhì)疏松、骨軟化病、高鋁血癥，也可能會影響生殖系統(tǒng)的健康。[3]

鋁屬于一種神經(jīng)毒素，與大腦有很好的親和力，食用過量容易在大腦內(nèi)蓄積，危害神經(jīng)系統(tǒng)健康[3] 。有的人可能聽說過這樣的傳言——吃含鋁的食物易得老年癡呆。

的確，有一些文獻給出了可能會有影響的結(jié)論，不過歐洲食品安全局（EFSA）在 2008 年7月發(fā)表看法，對膳食中的鋁進行風險評估顯示：基于現(xiàn)有的證據(jù)，不認為從食物中攝入的鋁會有導致老年人患癡呆的風險[4] 。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織 / 世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）在 2006年和2011年進行的評估，也都認為目前的研究不能得出鋁會導致老年癡呆的結(jié)論。

也就是說含鋁食品和老年癡呆之間的關(guān)系，目前尚沒有明確的結(jié)論。

不過，過量鋁的攝入對于兒童健康的損害還是有明確結(jié)論的：會導致兒童的運動和學習能力下降，影響智力發(fā)育[3] 。特別是對于愛吃膨化食品的孩子，更需要注意控制量。

03

避免鋁攝入
我們該怎么做？

① 除了粉皮、涼皮以外，一些油條、油餅、烘烤食品、膨化食品等也可能有含鋁添加劑，這類食物建議盡量少吃，注意食不過量才能降低風險。

② 在選購包裝食品的時候，要仔細看看配料表，盡量選擇沒有含鋁添加劑的食品。

③ 也要盡量減少鋁制器具、鋁箔的使用，使用時應避免盛裝酸性食物，比如番茄、醋等，避免鋁元素析出危害健康。

總結(jié)一下：

明礬不是非法添加物，不必談及色變。但是如果食品中過量添加明礬，那可就會危害健康了。

要想減少鋁的攝入，還是建議多在家吃飯，減少在外就餐，少吃零食。記得：最新鮮、最營養(yǎng)、最安全的食物，出自于自家的廚房。

參考文獻：
[1]楊書珍, 于康寧, 黃啟星,等. 明礬替代物對甘薯粉絲品質(zhì)的影響[J]. 中國糧油學報, 2009, 24(010):54-58.
[2]GB 2760-2014 食品安全國家標準-食品添加劑使用標準.
[3]高琦, 苗萱, 焦志平,等. 鋁元素對兒童健康危害的探討[C]// 中國微量元素科學研究會第十三屆學術(shù)研討會. 2006.12.
[4]香港食物安全中心. 風險評估研究，第三十五號報告書. 食物中鋁的含量.https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_06_ra35.html.

作者 | 薛慶鑫中國營養(yǎng)學會會員注冊營養(yǎng)技師健康管理師公共營養(yǎng)師
審核 | 高超中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員

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【原來竟是靠明礬明礬是哪里來的】

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原來竟是靠明礬 明礬是哪里來的

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