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作為一個北方妹子，家里基本上是一天三頓離不開大饅頭；一頓不吃幾口，總感覺不像是吃飯一樣；
而要說吃饅頭，說到底還得自己動手做，不僅實惠，關鍵是自己做的，沒有什么添加劑吃得也放心；但有朋友總是表示不管是包包子還是蒸饅頭，尤其現(xiàn)在夏天，發(fā)的面總是發(fā)酸，而且每次關火打開鍋蓋總有那么幾個死面饅頭格外的顯眼；那么蒸饅頭的發(fā)面到底該如何處理？又該如何避免死面饅頭的情況，今天小廚就和大家嘮嘮這發(fā)面蒸饅頭；
蒸饅頭發(fā)面是關鍵1、選對發(fā)酵粉，對量使用：寧多勿少
家常使用的發(fā)酵劑出現(xiàn)頻率最高的無非就3種：小蘇打，面肥，干酵母粉；它們三個的工作原理基本都相似，在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口；

小蘇打：是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值 ，所以一般情況不推薦使用；

面肥：比較傳統(tǒng)的一種發(fā)酵方式，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味 。但堿會破壞面粉的營養(yǎng) ，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不推薦使用；

活性干酵母：就是我們常說的酵母粉；它是一種天然的酵母菌提取物， 不僅營養(yǎng)豐富，而且使用過程中還能對面粉中的維生素起到保護作用，酵母菌在繁殖過程中可以增加面團中的B族維生素， 用發(fā)酵粉發(fā)酵制作的成品要其他兩種發(fā)酵而成的營養(yǎng)價值高出好幾倍；

所以家庭食用的發(fā)酵劑，我們大都推薦使用干酵母粉，使用量最好是按照說明上來， 500g面粉大概在5g干酵母粉是最好的，但如果掌握不好量，寧多勿少；不僅可以加快發(fā)酵速度，而且能保證發(fā)酵成功率；
2、選對酵母后，還要用對酵母
干酵母粉雖然開袋加入面粉直接可以使用，但對于一些新手來說還是有些講究的；

水溫上：干性酵母粉的酵母細胞生長溫度是20-30℃ ，超過47℃就會殺死酵母，即使放再多也不會發(fā)酵；另外發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度是30-35℃ ， 這是最利于面團發(fā)酵的；

【蒸饅頭發(fā)面是關鍵蒸饅頭面發(fā)到什么程度才可以】這里推薦大家一個四季通用發(fā)酵法：在一個大蒸鍋中放入60-70度的水，將面盆放入鍋中（面盆不可與水直接接觸）蓋上鍋蓋，密閉小環(huán)境溫度和濕度剛好符合最佳發(fā)酵環(huán)境；

方法上：通常我們是直接將酵母和面粉混合，但酵母的用量多少和混合不均勻，也會對發(fā)面產生一些影響，所以通常建議先用溫水將酵母化開，再用酵母水來和面；

時間上：按照我們上面推薦的發(fā)酵環(huán)境來說，正常發(fā)酵在40-60分鐘左右即可發(fā)酵到原來面團的兩倍大，但如果長時間不發(fā) ，也不能干等，發(fā)酵過度的話做出來的面食發(fā)黃還發(fā)硬， 這個時候就要考慮重加酵母或提高溫度和濕度；

輔助上：巧用白糖和牛奶；酵母水中加少許白糖和面，可以有效提高酵母菌活性，縮短發(fā)面時間；然后和面的時候除了添加酵母水外，我們可以再倒入一袋牛奶，這樣做出來的饅頭又蓬松又軟，還有濃濃的奶香味；

這里我們還要著重說明一下，有朋友表示自己用量，水溫，環(huán)境都沒問題，但就是不發(fā)酵，這就是酵母保存問題了；干酵母粉在空氣中暴露一段時間后，酵母活性會大大降低 ，所以如果一次性用不完一定要密封保存好，或者換用新的發(fā)酵粉！
3、別忘了二次發(fā)酵：切記兩揉兩醒
面團第一次發(fā)酵達標的標準是：是原來面團的兩倍大，用手指插進面團，有一個洞，不塌陷也不回縮，用手撕開面團，有豐富的蜂窩狀組織；
這個時候我們需要取出面團，進行排氣，再揉搓瘦身讓它變回發(fā)酵前大小；再次進行二次醒發(fā)；二次發(fā)酵對發(fā)面尤其饅頭來說，出來的成品膨脹度和松軟度都是最好的 ，而且也起到了非常重要的作用；
另外關火后，切記不要直接掀開鍋蓋， 關火后繼續(xù)燜3-5分鐘；讓鍋中熱氣整體自然降溫，同時鍋蓋上的水蒸氣也會沿弧度自然低落，這樣出鍋的饅頭不僅不回縮，而且表面也不會有起皮的情況！
其實不管蒸饃還是包大包子，做發(fā)面類的，最重要就是如何發(fā)好面，掌握好發(fā)面程度，做法都不難，但就是難在了細點，所以牢記細節(jié) ，失敗的也只有那1%了，除非你不去做[呲牙][比心]！

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