1、水解反應(yīng) 。蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，經(jīng)過(guò)多肽，最后得到多種氨基酸 。
2、膠體性質(zhì) 。有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里形成溶液 。蛋白質(zhì)的分子直徑達(dá)到了膠體微粒的大小，所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì) 。
3、沉淀 。加入高濃度的中性鹽、有機(jī)溶劑、重金屬、生物堿或酸類、或少量的鹽能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解 。再向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無(wú)機(jī)鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，這種作用叫做鹽析 。
4、變性 。在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來(lái) 。這種凝結(jié)是不可逆的，不能再使它們恢復(fù)成原來(lái)的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性 。
【蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)有哪些】5、顏色反應(yīng) 。蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng) 。如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋溶液呈黃色 。還可以用雙縮脲試劑進(jìn)行檢驗(yàn)，該試劑遇蛋白質(zhì)生成紫色絡(luò)合物 。
6、氣味反應(yīng) 。蛋白質(zhì)在灼燒分解時(shí)，可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛的特殊氣味，利用這一性質(zhì)可以鑒別蛋白質(zhì) 。

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