【藕炒出來為什么是紫的】藕炒出來是紫色的原因：因?yàn)樯徟褐泻幸环N化學(xué)成分，即單寧，又稱鞣質(zhì) 。蓮藕被切開和去皮后 ， 暴露在空氣中就會(huì)變成制褐色 。變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素 。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水百或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色度 。另外，鞣質(zhì)變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽 ， 如遇鐵問后變成藍(lán)色或暗綠色 。正是由于這些原因，所以請(qǐng)您煮蓮藕時(shí)切忌用鐵鍋 ， 以用砂鍋為宜；切藕時(shí)最好用不銹鋼刀 。

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