【一百斤大米需要多少酒曲】一般情況下 ， 酒曲發(fā)酵比例占原料比例五分之一到四分之一之間 ， 即一百斤大米所需二十到二十五斤的酒曲 。
酒粬，一般寫作酒曲 。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲 。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉，因此，自古以來(lái)就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等 。
傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑 。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低 ?，F(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲 。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類 。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本 ， 但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響 。

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