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　2原料處理對(duì)品質(zhì)的影響
石榴皮中含有大量單寧，如不將其除去，當(dāng)發(fā)酵醪中單寧濃度達(dá)到一定界限值會(huì)阻滯酵母活力，甚至使發(fā)酵停止。這是因?yàn)檫^多單寧吸附在酵母細(xì)胞膜表面，妨礙了原生質(zhì)的正常生活，阻礙了透析，使酒精酶的作用停止。同時(shí)如發(fā)酵液中單寧含量高，也會(huì)使所得原酒入口粗糙，尾味較苦澀;果粒籽中含多種有害石榴酒風(fēng)味的物質(zhì)，如脂肪、樹脂、揮發(fā)酸等，這些物質(zhì)在發(fā)酵液中發(fā)酵時(shí)，會(huì)使成品酒酒液渾濁，并影響產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量，因此，壓榨時(shí)應(yīng)盡量避免將石榴籽的內(nèi)核壓碎。
　3二氧化硫?qū)ι珴煞€(wěn)定性的影響
二氧化硫在果酒中的作用表現(xiàn)為殺菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等，對(duì)石榴色素的還原作用十分明顯(因此在整個(gè)生產(chǎn)過程中應(yīng)盡可能地減少二氧化硫的使用量，并注意隔氧貯存)，其與石榴汁中色素物質(zhì)的結(jié)合可使色素暫時(shí)失去顏色，但當(dāng)二氧化硫慢慢消失，色素重又游離，石榴汁的吸光度會(huì)逐漸增大。將剛壓榨好的石榴汁經(jīng)不同濃度二氧化硫處理，24h后在最大吸收波長580nm處測定吸光度及透光率看出，石榴汁的吸光度隨二氧化硫添加量的增大而逐漸減小，即色澤穩(wěn)定性變差，在其最大濃度120mg/L時(shí)為褐紅色，不能達(dá)到作為商品的要求;而澄清度隨二氧化硫添加量的增大提高，但在二氧化硫最小的添加量40mg/L時(shí)，石榴汁的澄清度則太差。選擇(60~100)mg/L濃度時(shí)能達(dá)到較滿意的處理效果。
　4果膠酶對(duì)色澤穩(wěn)定性的影響
利用果膠酶分解石榴汁中的果膠物質(zhì)，破壞膠體保護(hù)作用，從而加速石榴汁的澄清。將鮮榨石榴汁經(jīng)0.02%、0.05%、0.08%果膠酶處理，在580nm處的吸光度。果膠酶不僅對(duì)石榴汁的澄清度有明顯影響，而且在一定程度上影響其色澤的變化，原因可能是部分色素物質(zhì)被沉淀顆粒吸附，并隨沉淀物除去。
　5抗氧化劑對(duì)色澤穩(wěn)定性的影響
抗氧化劑的作用主要是保護(hù)色素以及風(fēng)味物質(zhì)和一些營養(yǎng)物質(zhì)，避免其與氧氣作用發(fā)生變化。果酒中常用的抗氧化劑為VC和檸檬酸等。鮮石榴汁經(jīng)不同濃度的抗壞血酸處理后，580nm波長吸光度看出，石榴汁在VC保護(hù)下，其顏色變化幅度相對(duì)較小，具有明顯的護(hù)色作用。
6不同酸度對(duì)色澤穩(wěn)定性的影響
若石榴汁的酸度不足，各種有害細(xì)菌就會(huì)生長繁殖，對(duì)酵母發(fā)生危害，尤其是在發(fā)酵完畢時(shí)，制成的酒口味淡薄、瘦弱、顏色不清。酸在一定程度上能夠保護(hù)色素物質(zhì)，并能對(duì)抗氧化劑起到協(xié)同作用。將鮮榨石榴汁用檸檬酸或碳酸鈣調(diào)整酸度分別為3.2、3.5、3.8，每隔20min在吸光度為580nm處測定一次吸光度。吸光度隨pH值的降低而增大，并變化趨勢隨之緩慢，說明在一定程度上酸度越大，對(duì)石榴酒的護(hù)色作用越明顯，而且調(diào)整酸度所用的檸檬酸也有護(hù)色作用，檸檬酸與抗壞血酸如果復(fù)配使用能起到增效的作用。
　7各添加劑對(duì)石榴酒色澤穩(wěn)定性正交試驗(yàn)
二氧化硫和檸檬酸的加入都能夠改變石榴汁的pH值，且果膠酶在不同pH值下，其作用的發(fā)揮也不相同，因此，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，各因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響程度為二氧化硫濃度VC添加量果膠酶添加量pH 。各因素的最佳水平組合為A3B1C3D3，即石榴酒護(hù)色的最佳條件為二氧化硫濃度60mg/L、抗壞血酸0.03%、pH值3.2、果膠酶添加量0.08% 。
四、石榴酒的做法
　1、榨汁
將石榴鮮果分癬去皮、破殼取肉籽后，進(jìn)行攪拌破碎布袋式榨汁或充氮絕氧布袋式榨汁，制成石榴原汁，榨汁后的果肉渣用30%v/v低度白酒浸泡10天～20天，每兩天攪拌一次，浸泡結(jié)束后，經(jīng)澄清過濾的浸泡原酒用于調(diào)配石榴酒;

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