2、酶解
在制成的石榴原汁中加入果膠酶和SO2進行酶解，酶解結(jié)束后用硅藻土過濾機將原汁過濾至清亮溶液，然后接種活化了的耐酒精、抗SO2的釀酒酵母并加入水和蔗糖進行主發(fā)酵，品溫控制在21℃～28℃，主發(fā)酵時間為10天，使其殘?zhí)橇拷抵?g/L以下、比重降至0.998以下，用檸檬酸或碳酸鈣調(diào)整PH為3.0～3.5;
　3、分離
倒桶進入后發(fā)酵，品溫控制在16℃～18℃，后發(fā)酵時間以28天為最佳，然后采用添加1‰的烘焙了的橡木顆?；蛳鹉就斑M行陳釀，品溫為(16+1)℃，補加30～50mg/L的SO2，陳釀時間至少6個月;
　4、下膠處理
陳釀后添加適量的明膠和單寧進行下膠處理，添加后靜置4天～6天，然后用傾瀉法出酒并過濾，若明膠添加過量，可添加0.5～1.0‰的皂土，靜置至少6天～7天，用傾瀉法出酒并過濾，盡量避免沉淀物的浮動;
　5、冷凍處理，
溫度控制在-4℃～-5℃，冷凍前添加100～200ppm的偏酒石酸，使石榴酒在冷凍過程中將Ca2+、Mg2+濃度降至30ppm以下，冷凍7天后用0.8μm膜過濾，然后進行調(diào)配，調(diào)配的原料為上等的白砂糖、檸檬酸、碳酸鈣以及石榴果肉渣30%v/v低度白酒浸泡后的原酒作為調(diào)配酒，調(diào)配好的酒用0.4μm膜過濾，超高溫瞬時滅菌，最后裝瓶入庫 。

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