喝黃酒會(huì)致癌嗎黃酒的制作工藝 _喝黃-愛(ài)刨根生活網(wǎng)

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一、怎樣做黃酒呢
1.浸米將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進(jìn)行浸米，水面淹過(guò)米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h 。
2.蒸飯把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi)，開(kāi)汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關(guān)掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開(kāi)汽復(fù)蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質(zhì)量要求:熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心。
3.落缸發(fā)酵待米攤涼至28℃時(shí)，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃ 。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內(nèi)放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內(nèi)加入糖化酶0.13kg 。投料后攪拌均勻，經(jīng)10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開(kāi)始稀薄，味淡，即可開(kāi)頭耙。頭耙后品溫繼續(xù)上升，維持24h左右進(jìn)行喂飯。
4.喂飯喂飯?jiān)?5kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時(shí)再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃ 。喂飯前釀缸質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到半成品的質(zhì)量，是釀酒成敗的關(guān)鍵工序，所以要切實(shí)掌握合適的品溫和及時(shí)開(kāi)耙。喂飯時(shí)應(yīng)根據(jù)醪液的品溫隨時(shí)開(kāi)耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致;另一方面是為了排出在發(fā)酵過(guò)程中積聚的大量CO2，同時(shí)供給新鮮空氣，可以促進(jìn)發(fā)酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機(jī)會(huì) 。
5.后發(fā)酵前發(fā)酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉(zhuǎn)入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗) 。后酵品溫一般控制在23-24℃，經(jīng)過(guò)15-20d進(jìn)行壓榨。
6.壓榨采用氣膜式板框壓濾機(jī)，糟板含水率為48%-50% 。
7.煎酒利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來(lái)，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進(jìn)黃酒的老熟和部分蛋白質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設(shè)備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設(shè)夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進(jìn)行瞬時(shí)煎酒。
8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌可按普通黃酒生產(chǎn)的工藝條件進(jìn)行。
二、黃酒致癌
近日，香港食物安全中心公布了其對(duì)市面上含酒精飲品的研究結(jié)果：某些酒(如黃酒、日本清酒和梅酒)中的可能致癌物氨基甲酸乙酯(EC)含量相對(duì)較高。
香港食物安全中心風(fēng)險(xiǎn)傳達(dá)組科學(xué)主任鄧紹平博士介紹，氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食物和酒精飲品在發(fā)酵或貯存過(guò)程中天然產(chǎn)生的污染物。2007年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)把EC重新分類(lèi)為第2A組(“可能令人類(lèi)患癌的物質(zhì)”) 。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)曾在2005年進(jìn)行有關(guān)EC的評(píng)估，認(rèn)為單獨(dú)經(jīng)食物(不包括酒精飲品)攝入的EC分量，對(duì)健康的影響不大，但經(jīng)食物和酒精飲品攝入的EC總量，則可能對(duì)健康構(gòu)成潛在風(fēng)險(xiǎn) 。
檢測(cè)顯示，不同的酒精飲品的EC含量不一，例如烈酒(特別是由櫻桃、杏和梅等核果制造的烈酒)的含量一般較高，中國(guó)黃酒、日本清酒、梅酒的含量不低，而啤酒、中國(guó)蒸餾烈酒的含量則偏低。其中水果白蘭地的EC含量平均達(dá)啤酒的600倍以上。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院陳敏教授總結(jié)到：“一般釀造的酒，比如黃酒、葡萄酒，其中氨基甲酸乙酯的含量會(huì)多一些，酒精度數(shù)越高，含量也會(huì)更高。”
中國(guó)人對(duì)黃酒非常熟悉，報(bào)告中提到它的EC含量較高，引起了人們的擔(dān)憂。“對(duì)黃酒中含有EC成分不必過(guò)于驚慌。”江南大學(xué)黃酒研究資深專(zhuān)家、釀酒科學(xué)與技術(shù)中心趙光鰲教授介紹，目前各國(guó)都沒(méi)有針對(duì)黃酒EC的限量標(biāo)準(zhǔn) 。如果以水果白蘭地為例，加拿大要求EC小于400微克/升，法國(guó)、德國(guó)和瑞士的上限規(guī)定分別是1000微克/升、800微克/升和1000微克/升。參考現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)告中的黃酒的EC含量遠(yuǎn)低于水果白蘭地酒的限量標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可放心飲用。

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