日式面團工藝流程
1 / 攪拌：將面團中種部分中速攪拌均勻，至表面光滑即可，放入發(fā)酵箱32℃發(fā)酵約2-4小時；或冷藏隔夜8小時左右使用 。
2 / 翌日攪拌：將主面團部分除油脂外，其余部分攪拌均勻，加入中種面團，全程慢速5分鐘、快速2分鐘，至面團基本擴展，加入油脂攪拌至充分延伸即可 。
3 / 松弛發(fā)酵：面團攪拌后基礎溫度26℃，放入32℃發(fā)酵箱30分鐘，至面團變化1.5倍大小 。
4 / 分割：面團分割40g/個，滾圓松弛30分鐘 。
5 / 整形：面團包餡比例50%，成型 。
6 / 發(fā)酵：面團最終發(fā)酵溫度36℃，相對濕度80%，時間45分鐘 。
7 / 烘烤：溫度220℃/190℃，時間8分鐘左右 。
酒種面團操作關鍵點
含水量
拿到一個配方，一定先看好并理解配方的含水量 。一個好的配方是口感的關鍵，更關鍵的就是不要隨意調(diào)整配方的配比 。
攪拌成度
撐開面團后破洞邊緣平整光滑 。面團的攪拌程度對于做產(chǎn)品尤為重要，不要一定要死磕攪拌時間，否則很大程度你會攪拌不足或者過度，同時面團溫度太高也對產(chǎn)品有很大的影響 。
松弛&發(fā)酵
酵母活性需要大量的氧氣，一發(fā)后的面團你輕輕按壓排除的都是二氧化碳，將面團排氣重新注入氧氣，提高酵母活性進行充分發(fā)酵以后烤出來的吐司更松軟 。
發(fā)酵狀態(tài)
通常一發(fā)25-30度 45分鐘-1小時，二發(fā)30-35度 45分鐘到1小時 。天氣溫度的變化需要我們對發(fā)酵溫度進行調(diào)整，所以夏天氣溫非常高對于操作來說難度是更大的 。同時不要死磕發(fā)酵時間，一定是看狀態(tài)，看狀態(tài)，看狀態(tài)！
發(fā)酵時間
同樣的配方，每次的活力根據(jù)外因都是不一樣的，發(fā)酵時間也要做相應的調(diào)整，絕對不能拿一個配方里面的時間當作固定模版，要學會去看面團的狀態(tài) 。
面溫
打面出缸的溫度不要超過26度，這個非常關鍵，面團攪拌完成溫度對于后續(xù)的整個操作流程及時間都是有影響的 。

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