牛奶要用猛火煮，不能用文火 。
牛奶要用猛火煮 。用文火煮牛奶需要很長(zhǎng)時(shí)間，牛奶中的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)容易被空氣體氧化破壞，從而降低牛奶的營養(yǎng)價(jià)值 。
但是要注意，牛奶不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫煮 。有些人為了徹底消毒，長(zhǎng)時(shí)間高溫煮牛奶，這是不對(duì)的 。牛奶富含蛋白質(zhì) 。加熱時(shí)，牛奶中的膠質(zhì)蛋白顆粒會(huì)發(fā)生很大變化 。牛奶加熱到60 ~ 62℃時(shí)會(huì)脫水，蛋白質(zhì)顆粒從溶膠態(tài)變成凝膠態(tài)，然后沉淀 。當(dāng)溫度達(dá)到100℃時(shí)，牛奶中的乳糖開始焦化，使牛奶變成褐色，并逐漸分解成乳酸，同時(shí)產(chǎn)生少量的甲酸，使牛奶變酸 。這樣不僅牛奶的色、香、味變差，營養(yǎng)價(jià)值也大大降低 。
另外，牛奶中還含有一些極不穩(wěn)定的磷酸鹽成分，在高溫下會(huì)變成不溶的中性！磷酸鹽沉淀并影響牛奶的質(zhì)量 。所以牛奶不要用文火煮，要用猛火煮，不能長(zhǎng)時(shí)間高溫 。
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豆?jié){和牛奶不能一起煮
豆?jié){和牛奶都是營養(yǎng)價(jià)值很高的食物 。有人認(rèn)為豆?jié){和牛奶混合，煮著喝，可以相輔相成，提高營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)吸收豆?jié){和牛奶的營養(yǎng) 。這種想法其實(shí)是錯(cuò)誤的 。
因?yàn)椋m然豆?jié){和牛奶都需要加熱煮沸才能飲用，但由于成分不同，烹飪要求也不同 。豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑，能刺激胃腸道，抑制胰蛋白酶活性 。這個(gè)部件需要在100℃下加熱幾分鐘才能被破壞 。否則，沒有煮透的豆?jié){食用后容易引起中毒 。但是，牛奶只需要低溫煮沸即可 。如果連續(xù)高溫煮沸，牛奶中的蛋白質(zhì)和維生素會(huì)被破壞，從而降低牛奶的營養(yǎng)價(jià)值 。因?yàn)榕Ｄ毯蜖I養(yǎng)品需要不同的溫度才能達(dá)到可食用的程度，前者需要較長(zhǎng)的時(shí)間才能充分煮沸，后者則不宜煮過頭 。所以豆?jié){和牛奶不要同時(shí)煮，否則會(huì)降低營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體有危害 。
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用牛奶煮荷包蛋不可取
有些人喜歡用牛奶煮荷包蛋，營養(yǎng)豐富，省時(shí)省力，其實(shí)不然 用牛奶煮荷包蛋在操作上確實(shí)省力，但從營養(yǎng)學(xué)的角度來看是不科學(xué)的 。這是因?yàn)榕Ｄ痰姆悬c(diǎn)比較低，往往不需要加熱很久就可以煮沸 。此時(shí)的雞蛋還處于半生不熟的階段，里面的細(xì)菌還沒有被完全殺死 。如果雞蛋要完全煮熟，牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間加熱而損失一部分，牛奶很容易溢出 。
所以，牛奶和雞蛋一起煮不利于營養(yǎng)和保健 。雞蛋和牛奶的營養(yǎng)應(yīng)該充分保留，還是分開煮？
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煮牛奶時(shí)不宜加糖
很多人習(xí)慣在煮牛奶時(shí)加一些糖，以為這樣煮出來的牛奶香甜可口，但這其實(shí)是錯(cuò)誤的 。
由于牛奶煮沸時(shí)加入了糖，牛奶中的賴氨酸和果糖在高溫下會(huì)生成一種有毒物質(zhì)——果糖賴氨酸 。這種物質(zhì)不僅能被人體消化吸收，還會(huì)對(duì)人體健康造成危害 。人喝了這種牛奶后，會(huì)出現(xiàn)腸胃不適、嘔吐、腹瀉等癥狀 。孩子們經(jīng)常喝用糖煮的牛奶，這對(duì)他們的智力發(fā)展非常有害 。
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