松花蛋又名皮蛋、變蛋，其原料是以鴨蛋為主，再用純堿、生石灰、黃丹粉、茶葉末、草木灰和食鹽等加上調(diào)和稀泥，包裹加工而成 。松花蛋是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體 。
松花蛋怎么制作

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松花蛋制作時如果配方控制不良，會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用 。
如果松花蛋蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色 。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性 。
在食用松花蛋時，可以加點點陳醋調(diào)味，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來味道也更好 。

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