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一、結晶蜂蜜的介紹
蜂蜜結晶是一種物理現(xiàn)象，結晶之后，蜂蜜從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，顏色從深到淺，但其成份并投有改變。剛從巢脾中分離出來的新蜂蜜是粘稠透明或半透明的液體，通常在較低的溫度下存放一段時間以后，有的蜂蜜就逐漸棍濁，而后結成白色的晶體，這就是蜂蜜的自然結晶。實際上也就是葡萄糖的結晶。一般情況下不影響其內在質量，解釋蜂蜜的這種結晶現(xiàn)象，就必須了解影響蜂蜜結晶的有關因素及其原理過程。影響蜂蜜結晶的因素很多，但結晶的快慢與所含的葡萄糖結晶核數(shù)量、溫度、濕度、含水量、光照、包裝、甚至和形成蜂蜜的化學組分的蜜源花種有著密切關系。通常條件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，結晶核的數(shù)量也越多，結晶的速度就越快。
1、蜂蜜結晶速度與溫度一般地說，物質的溶解度，是隨著溫度的降低而降低的。也就是說在物質的飽和溶液中，溫度越低，越容易結晶。但是它們的結晶都有一定的溫度范圍;蜂蜜結晶最適宜的溫度是13~14℃ 。當溫度低于這個范圍時，蜂蜜的粘滯度增大，降低了結晶擴散的速度，即使這時葡萄糖達到過和的程度。但由于蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高，從而降低和阻礙結晶核的運動和擴散作用，結晶反而遲緩。蜂蜜在-18℃以下貯存，能夠大幅度推遲其結晶，但不能完全消除結晶。溫度升高時，雖然蜂蜜的粘滯度降低了，但是葡萄糖的溶解度卻提高了，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結品變慢。最有利于蜂蜜結品的開始溫度約在5~7℃左右，在這個范圍內變動著溫度，促進蜂蜜結晶最為有效。蜂蜜的溫度高于27℃時，就不容易結晶。蜜溫超過40℃，結晶的蜂蜜重新溶化成液體狀態(tài) 。
2、蜂蜜結晶的速度與含水量蜂蜜的結晶速度與含水量也有密切關系。含水分多的蜂蜜，溶液的過飽和狀態(tài)相對降低，結晶速度變慢。不成熟的蜂蜜，不能全部結晶。是由于其含水量大，蜂蜜的粘滯度小，結晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀薄的糖液浮在上層，成為液、固各半，即半結晶狀態(tài)，這種半結晶的蜂蜜中結晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分，其它未結晶部分的含水量就相應增高，同一種蜂蜜，其含水量低結晶快，含水量高的結晶慢，甚至不結晶。葡萄糖與水的比率也會影響到蜂蜜的結晶。葡萄糖與水的比為1.70或更低時，蜂蜜似乎不易結晶;當葡萄糖與水的比為2.10或者更高時，就可能很快地達到結晶狀態(tài) 。
3、不同蜜源的蜂蜜，結晶的速度，程度和形態(tài)不同花種的蜂蜜，結晶的粒度大小不一樣，這是由于不同花蜜的來源，其成分組成不同，引起結晶的速度不一樣。一般葡萄糖和松三糖含量較高的蜂蜜容易結晶。如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麥芽糖、糊精和膠狀物較多的蜂蜜則不易結晶，甚至永遠不會結晶，如純度較高的刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等。
4、蜂蜜結晶與果糖、葡萄糖有關引起和形成蜂蜜結晶的主要因素是與蜂蜜中含果糖、葡萄糖之間的比率有關，比率越大就推遲結晶。因為果糖含量高，吸濕性大。粘滯性大，必然影響結晶的形成。一般來說，當葡萄糖含量與果糖含量相等(1：1)，結晶緩慢;當比例為1：1.2時，一般不出現(xiàn)結晶;當比例為1：0.9時，結晶很快出現(xiàn) 。
5、蜂蜜結晶與容器、換桶、攪拌有關蜂蜜結晶受到多種因素的影響，結晶的快慢，決定于蜂蜜中所含的葡萄糖結晶核的數(shù)量。蜂蜜中結晶核越多，結晶的速度就越快。結晶核越少，結晶的速度就慢。最初形成蜂蜜內的結晶核可能是花蜜中水分快速蒸發(fā)而在花內形成的，然后蜜蜂把結晶核和花蜜一道采集，帶到巢房中。因此說蜂蜜中本來就有結晶核。在不同的條件，不同的包裝內結晶的快慢有所不同。透氣好的包裝容易結晶，透氣不好的包裝不易結晶。透氣好的包裝或大口容器，可能是蜂蜜中的水分蒸發(fā)而在表層或桶壁形成結晶核。在蜂蜜不動的情況下，結晶核不易擴散。蜂蜜通過搖動、攪拌、更換包裝桶使結晶核擴散開，結品速度加快。總之，蜂蜜的結晶，實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現(xiàn)象過程，從分子論的觀點來看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的。但蜂蜜里葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部葡萄糖分子在蜂蜜里開始有規(guī)則地運動，排列起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的各面，逐漸形成較大的品體，從蜂蜜里分離出來，這就是蜂蜜的結晶過程。

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