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文章插圖
一、腌制食品真的放添加劑嗎
腌制類(lèi)食品應(yīng)限食的原因，是在加工過(guò)程中會(huì)加入很多鹽。鹽分中含有雜質(zhì)，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì) 。
在腌制的過(guò)程中，腌制食品易被細(xì)菌污染。如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時(shí)后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達(dá)到高峰，并可持續(xù)2～3周。
食用了這樣的腌制食品，亞硝酸鹽在體內(nèi)遇到胺類(lèi)化合物時(shí)，會(huì)生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺。因而常吃腌制類(lèi)食品對(duì)身體不利，可誘發(fā)癌癥。
例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無(wú)毒硝酸鹽。如果腌菜時(shí)氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時(shí)間不到8天，就會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開(kāi)始下降，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量范圍內(nèi) 。
腌菜如腌制不好，菜內(nèi)會(huì)直接含有致癌物質(zhì)亞硝酸胺。多吃粗制不衛(wèi)生的腌菜，有潛在性致癌危險(xiǎn) 。此外，腌制類(lèi)食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級(jí)胺合成亞硝酸胺，是導(dǎo)致胃癌的直接原因。
還有一類(lèi)食品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動(dòng)物食品，為了發(fā)色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產(chǎn)生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類(lèi)食品的攝取。
二、腌制食品的制作流程分析
1.食品腌制紫外線(xiàn)可殺死蔬果表面之微生物且由有濃縮的效果，使其味道更香醇可口。食鹽滲透讓食鹽滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們的食用品質(zhì)，或獲得更好的感官品質(zhì)，并延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期[2] 。使蔬果組織軟化，以保存可溶性細(xì)胞內(nèi)容物之風(fēng)味。如鹽度在10%以上，更可防止腐敗菌之繁殖而達(dá)到保存的目的。
2.蔬菜發(fā)酵如淀粉糖化發(fā)酵、糖發(fā)酵、氧化發(fā)酵、催化發(fā)酵、會(huì)因細(xì)胞死亡自我消化而除去生菜味及澀味。發(fā)酵作用產(chǎn)生糖分、有機(jī)酸、氨基酸、醇類(lèi)及酯類(lèi)，而釀成腌漬物特有的風(fēng)味。輔料作用如用醬醪或酒麴，使蔬果有適當(dāng)?shù)拇喽群惋L(fēng)味。
3.過(guò)程方法大至可分為：傳統(tǒng)腌制，現(xiàn)代腌制。傳統(tǒng)腌制是經(jīng)過(guò)鹽或者是醋等腌制料來(lái)進(jìn)行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、魚(yú)等食品 ?，F(xiàn)代腌制是利用各種特殊腌制料來(lái)腌制，如葡萄酒、香辛料等進(jìn)行腌制。大體腌制方式還是跟傳統(tǒng)方式腌制差不多。腌制方式：手工腌制、機(jī)械腌制。機(jī)械腌制分為：普通腌制、真空腌制。普通手工腌制對(duì)人的手臂有一定的腐蝕作用。所以多采取真空腌制，該腌制方式節(jié)省時(shí)間、入味快等特點(diǎn) 。
三、添加劑的具體作用分析
防止變質(zhì)
例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來(lái)防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。
改善食品感官性狀
適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿(mǎn)足人們的不同需要。

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