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一、咸肉的腌制方法介紹
咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種 。帶骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分別連片、小塊、蹄腿取料 。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2、5公斤左右長方形肉塊;腿腳指帶爪的豬腿 。
整修 。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等 。為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2-6厘米劃一刀，深度一般為肉質(zhì)的1/3 。刀口大小、深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定 。如氣溫在15℃以上時，刀口大些、多些，以加快腌制速度，15℃以下時則可小些、少些 。60公斤以下的豬，也可分成前夾、中片、后座整體腌制 。
鹽制 。豬肉100公斤，用鹽量4-16公斤 。操作方法：一般分3次擦鹽，第1次為初鹽，第2次為大鹽，第3次為覆鹽 。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽 。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，并整齊地堆疊成垛 。經(jīng)4-5天翻倒，上下層調(diào)換位置，并補撒適量的新鹽 。覆鹽7天左右后，應(yīng)及時翻堆，繼續(xù)敷少量食鹽 。三次擦鹽約25天左右即為成品 。
成品 。加工后的咸肉，要求外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，青面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色 。若肉色發(fā)暗，脂肪發(fā)紅的，即為腐敗現(xiàn)象 。咸肉可堆放在零下5℃冷庫保藏，也可浸沒在波美24-25度的鹽水中，若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用 。
咸肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的 。
肉品在腌制過程中，蛋白質(zhì)有一定量的損失 。咸肉由于貯存不當，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發(fā)生酸敗，致使營養(yǎng)價值降低 。
由于加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時無機鹽也有一定程度的損失 。
盡管如此，由于咸肉具有加工簡單、費用低，具有一定風味等特點，因此仍為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法 。
二、腌制咸肉的注意事項
肉買來千萬不要洗，沾了生水容易變質(zhì) 。最好還要讓肉的表層吹吹干再腌 。
肋條肉因為肥瘦相間，腌出來的肉非常鮮嫩 。如果怕油的話，也可以用夾心肉或腿肉來腌，但感覺吃口不如肋條肉 。
擦花椒鹽的多少由你自己來定，多一些花椒鹽就咸一些，如果想不要太咸的話，就可以薄薄的擦一層就可以了 。
容器千萬不要用不銹鋼或鋁制品 。最好要用缽頭或缸什么的，以前我媽就是用這些腌的，可是我自己沒有，而且現(xiàn)在也沒有地方可以買到 。因此我就用陶瓷煲，還可以用搪瓷燒鍋等天然材料的容器 。
上面壓的重物，也不能用不銹鋼或鋁制品，最好是用天然的石頭 。因為沒有石頭，所以我就在上面壓了一個小的陶瓷煲，然后再上面壓上一疊一疊報紙充當重物 。我想你應(yīng)該會想到更好的辦法 。
熱的花椒鹽一定要擦滿肉的全身，而且每天要去翻動它，幫它翻翻面，有利于腌的比較均勻 。
每天在幫肉翻身的時候，還要聞一聞肉香不香，如果很香就沒有問題，如果不香或有些異味的話，就要及時處理 。但一般現(xiàn)在只要溫度比較低的話，就不會有什么問題 。象現(xiàn)在上海室溫13度左右，我腌的肉也沒有問題 。如果溫度低一些的話，對腌咸肉是有好處的 。
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