這些食物一定要吃新鮮的
上文有提到過，死蟹不能吃的原因之一是會(huì)引起組胺中毒，事實(shí)上，能引起組胺中毒的不止死蟹一種 。
動(dòng)物性食物中普遍存在著組胺，尤其是一些青皮紅肉的海產(chǎn)品，因?yàn)槠浼∪庵泻t蛋白較多，組氨酸的含量也很高，當(dāng)受到含高活性組氨酸脫羧酶的細(xì)菌污染后，魚肉中的游離組氨酸脫羧基會(huì)形成有毒物質(zhì)組胺，防止組胺中毒的源頭是要防止細(xì)菌污染 。
最早發(fā)現(xiàn)的引起組胺中毒的魚類是鯖科魚類，組胺含量較高的魚類包括鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、沙丁魚、鯡魚、鳳尾魚、青槍魚、鲯鰍科魚類和鮭魚等 。另外，小龍蝦、螃蟹、貝類、魷魚，都有較多組胺檢出的報(bào)道 。
研究顯示，當(dāng)魚內(nèi)組胺含量達(dá)到4mg/g或人體攝入組胺達(dá)到1.5mg/kg體重以上時(shí)，易發(fā)生中毒 。凡是組胺含量較高的食物，最好吃新鮮的；如果迫不得已需要儲(chǔ)藏，可以選擇凍藏（冷藏和室溫一樣，組胺增長(zhǎng)都會(huì)很快）；如果海產(chǎn)品肉眼可見的腐敗，請(qǐng)棄之 。
冷知識(shí)環(huán)節(jié)
蝦和蟹經(jīng)過高溫蒸煮后，外殼會(huì)變成紅色 。
這是因?yàn)槲r蟹殼中含有一種叫做蝦青素的物質(zhì)，是一種橘黃色色素，多呈黃、橙、紅色 。在蝦蟹活著的時(shí)候蝦青素被一種叫做“甲殼苷”的蛋白質(zhì)包裹，看不出本來的顏色 。經(jīng)過高溫蒸煮，蛋白質(zhì)被破壞，蝦青素被釋放出來，殼就變得紅彤彤了 。
End

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