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蟹肉吸足了美味的湯汁，入口鮮香濃郁，熱氣騰騰的一鍋肉蟹煲擺在面前，不爭氣的眼淚都要從嘴角流出來 。
如果告訴你，這一鍋肉蟹煲使用的都是過期的食材，宣稱現(xiàn)殺的螃蟹卻是死了一晚上的“隔夜蟹”，你還覺得美味嗎？
圖/網(wǎng)絡(luò) 肉蟹煲
圖/微博
有人會(huì)問，“隔夜蟹”放冰箱才一晚上，不至于過期變質(zhì)吧，畢竟隔夜飯這么多年都吃過來了 。
相對于“隔夜蟹”來說，大部分隔夜肉菜是問題不大的，只要保存在冷藏環(huán)境，做好適當(dāng)隔離，再加熱通常不會(huì)有食品安全問題，更多是風(fēng)味下降 。但螃蟹不一樣，螃蟹殺死后隔夜保存有更高的安全風(fēng)險(xiǎn)，即便冷藏也不能完全規(guī)避 。
螃蟹死后會(huì)有“毒”
經(jīng)常吃螃蟹的人應(yīng)該聽說過一句話，“隔夜死蟹不能吃，吃了可能會(huì)中毒”，這句話不是危言聳聽，而是有一定的科學(xué)依據(jù) 。
首先，死蟹會(huì)引起人體組胺中毒 。
生物胺可分為單胺和多胺兩類，主要包括酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺等多種物質(zhì) 。適量的生物胺對人體健康有益，過量的生物胺則會(huì)引起人體中毒，會(huì)引起頭痛、呼吸紊亂、心悸、血壓變化等過敏反應(yīng)，在所有的生物胺中，組胺的生理毒性最強(qiáng) 。
螃蟹體內(nèi)的蛋白質(zhì)構(gòu)成中含有大量的組氨酸，螃蟹垂死或已死時(shí)，組氨酸會(huì)迅速分解轉(zhuǎn)化為有毒物質(zhì)組胺，積累在蟹體內(nèi)的組胺就算是高溫?zé)蠛笠埠茈y消除 。
研究顯示，雌性中華絨螯蟹在死后5h，雄性在死后10h均檢測出生物胺 。雖然單只螃蟹體內(nèi)有毒生物胺的含量較低，不足以引起中毒，但是如果沒有控制好食量，可能就要醫(yī)院見了 。
其次，菌落總數(shù)超標(biāo)是導(dǎo)致“隔夜蟹”不能吃的重要原因 。螃蟹是底棲食腐生物，平時(shí)以微生物為食，在消化腺內(nèi)存在很多細(xì)菌，中華絨螯蟹高營養(yǎng)成分、膠原纖維之間的連接松動(dòng)以及其生長環(huán)境，為微生物生長提供了豐富的環(huán)境 。螃蟹死亡后，消化腺破裂會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌或重金屬等物質(zhì)污染蟹肉，死蟹蟹體腐敗分解時(shí)也容易滋生肉毒桿菌等細(xì)菌 。
煮熟后的螃蟹
怎么分辨原料死活
死蟹不能吃，這個(gè)道理說來簡單，但是在外面吃飯時(shí)螃蟹的死活卻由不得我們 。除了找一個(gè)靠譜的商家，還有什么辦法可以避免吃到死蟹呢？煮熟后的螃蟹如何分辨原料的死活，這里有幾個(gè)小妙招：
- 有腥臭等異味的螃蟹不要吃
- 有苦味的螃蟹不要吃
- 肉質(zhì)呈粉狀且肉少多蟹水的螃蟹不要吃
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