腌咸菜用鹽量的基本標準 ， 最高不能超過蔬菜的25% ， 如腌制100斤蔬菜 ， 用鹽最多不能超過25斤 。最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10% ， 這是按照一定的比例來放的 。腌制果菜、根莖菜 ， 用鹽量一般高于腌制葉菜的用量 。
腌咸菜鹽的比例
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腌制數(shù)量多、保存時間長的 ， 一般用缸腌 。腌制半干咸菜 ， 如香辣蘿卜干、大頭菜等 ， 一般用壇腌 ， 因壇子肚大口小 ， 便于密封 。腌制數(shù)量極少、時間短的咸菜 ， 也可用小盆、蓋碗等 。
腌制咸菜的原料 ， 一定是新鮮、無細菌感染的 ， 符合衛(wèi)生要求 。還有就是品種必須對路 ， 不是任何蔬菜都適于腌制咸菜 。
食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料 ， 要準確掌握食鹽的用量 ， 才能腌制出美味咸菜 。其實 ， 食鹽用量是否合適 ， 是能否按標準腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵 。
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