在網(wǎng)上買牛排，一定要注意這一點：整切牛排，可能并不是你想象的無添加牛排 。很多人知道合成牛排不好，但現(xiàn)在牛排的種類越來越多，比如：整切、原切、調(diào)理…
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整切和原切是同一種概念嗎？雖然它倆的名稱聽起來非常相近，但它們還真不是同一種牛排 。一、整切≠原切要搞明白整切和原切，首先要了解合成和原切 。它們的差別主要在于加工方式 。01 合成牛排又叫「拼接牛排」 。它自誕生以來一直被各種diss，因此也被叫做「重組牛排」，甚至「膠水牛排」 。就是將小塊牛肉或者碎肉通過添加一些食品添加劑比如卡拉膠、TG酶等黏合成一塊整肉，冷凍后就變成一塊牛排 。它的形狀比較一致、規(guī)整，屬于速凍調(diào)理食品 。02 原切牛排指未經(jīng)任何預(yù)處理，直接將牛肉切割包裝的牛排 。它的工藝極為簡單，只是物理切割，生產(chǎn)過程不需要解凍，也不添加任何輔料和食品添加劑 。由于未經(jīng)拼接，它的形狀大多是不太規(guī)則的，屬于冷凍分割肉制品 。根據(jù)部位，原切牛排可以分為西冷、肉眼、菲力等 。這些肉的特點，大家可以看我們之前的科普→菲力、西冷、肉眼，草飼還是谷飼？牛排到底該怎么選？那整切牛排又是怎么一回事兒呢？隨著大家對于牛排的關(guān)注度逐漸增加，一些劣質(zhì)合成牛排逐漸被打擊排斥 。商家開始打造：拒絕拼接，只做整切 。
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聽起來倒挺有那么一回事兒，仿佛和原切是同一種東西 。甚至還有不少人，覺得整切就是原切 。然而，它倆根本不是一回事兒 。目前市面上很多的整切牛排，雖然用的還是整肉，但并不是完全無添加 。比如這款標(biāo)示整切的牛排，配料表是這樣的：
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這種牛排，除了牛肉還會加一些輔料和食品添加劑，進(jìn)行腌制處理 。也就是所謂的“靜腌” 。有關(guān)研究就有對整切牛排進(jìn)行定義 。
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他們認(rèn)為整切牛排與合成牛排一樣，都屬于速凍調(diào)理食品 。在加工過程中，也會添加一些添加劑及輔料來改善牛排品質(zhì) 。只是用的原料可能是一塊完整的肉，而不是拼接肉 。所以，整切并不等于原切牛排，它更像是原切和合成牛排的過渡產(chǎn)物 。我們用一張圖來概括它們的區(qū)別：
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二、調(diào)理牛排能不能吃？當(dāng)然能吃 。調(diào)理牛排技術(shù)也不是什么“行業(yè)內(nèi)幕”，而是正常的加工工藝 。只要你買的調(diào)理牛排符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的，都可以放心品鑒 。而且相較原切牛排，它的價格更實惠 。如果對口感的要求不高，還是很多家庭不錯的選擇 。
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但調(diào)理牛排在加工過程中為了升口感/增加嫩度，會想很多辦法 。比如加水滾揉、添加保水劑，增稠劑等 。所以它有一些需要額外注意的點：
- 01 含水量更高
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結(jié)果如下：
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從結(jié)果看來，調(diào)理牛排的水分含量要比原切牛排高，原切牛排與正常牛肉差不多 。正常牛肉的含水量在70%左右，調(diào)理牛排的含水量在80%左右 。換算下來，相當(dāng)于100g牛排大概加了50g左右的水 。這恐怕也是調(diào)理牛排相對便宜的原因之一 。
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