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 5.烘豆曲線辨識咖啡早期的傳統(tǒng)烘焙法全憑烘焙師傅的經(jīng)驗，從烘焙時的咖啡色澤、味道、煙霧及爆裂聲來判定烘焙，隨時調(diào)整火侯與氣門或其他經(jīng)驗技術(shù)控制烘焙 。隨后有溫度判定烘焙法或是定時烘焙法，后來有［曲線紀(jì)錄烘焙法］，即紀(jì)錄烘培時溫度與時間比來作為烘焙的依據(jù)，一般用于商用半熱風(fēng)烘焙機，烘焙時必須全程看顧，隨時調(diào)整火侯與氣門來修正每ㄧ個時間所必須到達(dá)的溫度 。烘焙是讓咖啡豆從生豆轉(zhuǎn)化成富含香氣與風(fēng)味的熟豆的過程！其過程只要是由時間與溫度產(chǎn)生綜合效應(yīng)1.物理變化2.化學(xué)反應(yīng)首先、讓我們先來看看烘焙時咖啡豆發(fā)生了什么物理變化 。物理結(jié)構(gòu)的重要性咖啡豆分層的結(jié)構(gòu)，對于烘焙出我們想要的風(fēng)味影響很大 。若沒有特定的物理結(jié)構(gòu)，就不會發(fā)生對風(fēng)味和香氣必不可少的化學(xué)反應(yīng) 。這一物理變化最重要的時期是160度C之前所謂的[脫水期]烘焙時戲劇性的變化-顏色變化豆型變大重量變輕咖啡生豆是密度高且具有緊湊結(jié)構(gòu)的種子，但是一旦開始烘焙，就會改變其原生狀態(tài)，讓我們來看看烘焙時會發(fā)生什么物理變化：顏色的改變烘焙時改變最明顯的也許就是顏色，在烘焙前，新鮮的咖啡生豆會呈現(xiàn)藍(lán)綠色，接著會因為類黑素的產(chǎn)生而轉(zhuǎn)化成棕色，這些是當(dāng)醣和氨基酸在加熱下結(jié)合時形成的聚合物 。在烘焙過程中，部分的銀皮也會脫落，銀皮是最接近咖啡豆的外層紙質(zhì)物質(zhì) 。烘豆師跟消費者會用顏色作為咖啡豆跟烘焙結(jié)果的品質(zhì)界定標(biāo)準(zhǔn)是為Agtron值

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 6.物理變化及化學(xué)反應(yīng)何者重要?烘焙主要會分成三個階段：脫水，梅納（焦糖化）反應(yīng)，以及風(fēng)味的發(fā)展，這些術(shù)語實際上描述了化學(xué)和物理變化的不同階段 。A)脫水脫水程序會在回溫點發(fā)生，回溫點是當(dāng)你將生豆放到烘豆機，機器內(nèi)部的熱量會在再度上升之前先下降，而溫度開始上升這個點就稱為回溫點 。脫水階段，生豆的水分會開始蒸發(fā)，壓力也會開始在豆子內(nèi)部形成 。B)梅納反應(yīng)當(dāng)咖啡豆開始轉(zhuǎn)變成棕色，就表示梅納德反應(yīng)開始了，這會在加熱到大約150°C時發(fā)生 。這個過程會產(chǎn)生許多氣體，包含二氧化碳、水蒸氣、揮發(fā)氣體等 。當(dāng)內(nèi)部壓力夠大到?jīng)_破細(xì)胞壁，就會膨脹，稱為第一爆 。風(fēng)味的發(fā)展也會同時在梅納反應(yīng)發(fā)生，除了豆子顏色改變，還會影響最終的咖啡風(fēng)味 。Ｃ）風(fēng)味發(fā)展期當(dāng)烘焙到一爆之后，烘焙從吸熱反應(yīng)變?yōu)榉艧岱磻?yīng) 。在這個階段，物理變化仍會持續(xù)，豆子表面的孔隙繼續(xù)增加、油脂繼續(xù)從豆芯移到表面、顏色繼續(xù)變深 。物理性變化是體積和細(xì)孔的改變咖啡豆的細(xì)胞壁強度名列植物界頂端，它們具有韌性很強的外層物質(zhì)，增加其剛度和強度 。當(dāng)咖啡烘焙時，上升的溫度以及水分轉(zhuǎn)化成氣的過程，會讓咖啡豆內(nèi)部的壓力升高，這些條件會將細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)從剛性轉(zhuǎn)變?yōu)橄鹉z狀(又稱為玻璃化現(xiàn)象)，因為咖啡豆含有多醣體（結(jié)合的醣分子） 。內(nèi)部物質(zhì)向細(xì)胞壁推出，在中心留下充滿氣體的空隙 。這代表隨著質(zhì)量下降，豆子的體積會膨脹，而大部分氣體的積聚是在烘焙后所釋放的二氧化碳 。烘焙還會增加咖啡豆的細(xì)孔，使密度降低，溶解性更強 。當(dāng)然，這對于將它們變成美味的飲料也有很大的關(guān)系 。油脂的改變咖啡豆含有油脂，在烘焙過程中，內(nèi)部的高壓會使這些化合物從細(xì)胞的中心往表面移動 。油脂有助于將揮發(fā)性化合物保留在細(xì)胞內(nèi)，揮發(fā)性化合物是在室溫下具有高揮發(fā)特性的化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)對于產(chǎn)生咖啡的香味和香氣是不可或缺的，如果沒有油脂，這些分子可能會快速消散 。烘焙時間越長，結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變會越明顯，咖啡豆的密度不斷降低，也會產(chǎn)生更多的氣體 。而烘焙時間越長，咖啡豆的表面油脂也會越多 。這些發(fā)展在某種程度上解釋了為什么深焙咖啡的味道跟淺焙咖啡的味道不同，但也存在影響烘焙結(jié)果的重要化學(xué)變化 。不同烘焙方式會影響最后咖啡的風(fēng)味、香氣、口感，因為烘焙時會在不同時間與溫層發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

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