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「咖啡烘焙進(jìn)階」專業(yè)咖啡烘豆師的基礎(chǔ)知識(shí)與培訓(xùn) 珠?？Х葞熍嘤?xùn)

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7.焦糖化與味譜之影響時(shí)間溫層決定味譜走向A.淺焙凸顯酵素作用（Enzymatic）．花味珍稀，橘味精彩．蔥蒜嚇人，蔗香迷人B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應(yīng)（Maillard Reaction）．「打造焦糖甜香．「梅納反應(yīng)」勝過(guò)「焦糖化」C.深焙凸顯干餾作用（Dry Distillation）．纖維素是萬(wàn)香之源．「硫醇」乃深焙濃香功臣烘焙中化學(xué)成分的反應(yīng)蔗糖:熔點(diǎn)187.8℃→糖類結(jié)合物→;焦糖化作用→水CO2逸出產(chǎn)生一爆F(xiàn)irst Crack現(xiàn)象...烘焙機(jī)滾筒豆中量豆溫190~196℃纖維素(木質(zhì)素):咖啡細(xì)胞壁成分，在230℃產(chǎn)生崩解細(xì)胞壁損壞→;二爆Second Crack現(xiàn)象…在烘焙機(jī)滾筒豆中量豆溫211~216℃葫蘆巴堿(Trigonelline):純結(jié)晶217.9℃開(kāi)始退化，當(dāng)豆溫192.2℃開(kāi)始退化，當(dāng)豆溫229.4℃→85%退化，葫蘆巴堿退化程度(率)是確定烘焙最佳反應(yīng)比率關(guān)鍵指標(biāo)所以烘焙后葫蘆巴堿損失率(退化率)50%~80%，分解成多種化合物，包含非揮發(fā)煙堿酸及29種揮發(fā)物質(zhì)，其中有9種是蘊(yùn)含咖啡芳香物質(zhì) 。煙堿酸:咖啡生豆煙堿酸常存在與纖維素內(nèi)，在烘焙過(guò)程煙堿酸衍生出可溶性物質(zhì)，煙堿酸衍生物在咖啡中呈現(xiàn)良好風(fēng)味的酸度與干凈的回味(clean finish)，因此煙堿酸衍生率是另一確定烘焙最佳反應(yīng)比率指標(biāo)...環(huán)境溫度(ET):烘焙咖啡特定化學(xué)反應(yīng)有一段溫度區(qū)間，產(chǎn)生良好風(fēng)味的反應(yīng)..這段溫度區(qū)間即是環(huán)境溫度所以淺烘焙的［酵催作用］所產(chǎn)生低分子量，揮發(fā)性高的花果酸香 ?；ㄎ妒蔷房Х茸钫湎〉娘L(fēng)味，以咖啡花和茉莉花香為主，因咖啡品種或水土關(guān)系，酵素在新陳代謝過(guò)程，產(chǎn)生高濃度的花香醛（Floral aldehyde）化合物，而出現(xiàn)迷人花香味咖啡的水果味譜也是，主要以柑橘和莓果類為主，埃塞俄比亞耶加雪菲與巴拿馬的瑰夏，是柑橘味的典型，尤其是巴拿馬翡翠莊園的瑰夏，更是橘香之王，此乃咖啡所含香酯與香醛的貢獻(xiàn) 。淺焙咖啡也常出現(xiàn)肉桂、豆蔻等香料氣味，這歸因于醛類、酯類、酮類、醇類和類的揮發(fā)性化合物，淺中焙咖啡所含的果香成分呋喃酮（Furaneol），亦存在草莓與鳳梨等水果中。洋蔥、蒜頭或青蔥在完整為切割的狀態(tài)下，細(xì)胞壁未破損，不會(huì)有嗆鼻氣味，一旦切開(kāi)后，細(xì)胞組織破裂，酵素立刻與原本無(wú)味的前驅(qū)芳香物結(jié)合。蔥蒜味，風(fēng)味輪中將其納進(jìn)草本韻的附屬味譜，在烘焙催化過(guò)程，偶爾衍生出蔥蒜味的成分。檢測(cè)干香與濕香過(guò)程中，常說(shuō)聞到披薩味、海鮮醬味、蔥蒜味、牛肉湯味……幾乎每人的體驗(yàn)都不同。榴蓮稀釋后的水果發(fā)酵味或豆腐乳味，似甜香又有點(diǎn)辛嗆，是咖啡古國(guó)獨(dú)有的“地域之味” 。另外，色澤藍(lán)綠的精品水洗豆，常散發(fā)牧草與甘蔗的綜合清甜香，均屬迷人的草本香。淺焙最易凸顯咖啡豆發(fā)育階段所儲(chǔ)存酯醛類和有機(jī)酸的揮發(fā)性水果酸香味。時(shí)序進(jìn)入中烘焙時(shí)間催促梅納反應(yīng)（Maillard reaction），焦化碳水化合物，含氮成分與脂質(zhì)的降解等，糖、胺基酸及Trigonellines等進(jìn)行Pyrolysis而產(chǎn)生芳香化合物反應(yīng)后產(chǎn)生成分復(fù)雜的獨(dú)特香氣產(chǎn)物。色香味之密切不可分，在梅納反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)的作用下妥貼的體現(xiàn)，麥芽糖一般/一是糖的焦化作用(Caramelization)，糖量與烤色的深度成正比；二是褐色反應(yīng) 。于是過(guò)程中的堅(jiān)果、杏仁、奶油和巧克力香氣來(lái)自梅納反應(yīng)，而非焦糖化，換言之，咖啡如果只有焦糖化而無(wú)梅納反應(yīng)，就只剩下單調(diào)的甘苦味，而不是百般滋味的飲品了。在SCAA風(fēng)味輪中的堅(jiān)果與諸多甜美香氣歸類為焦糖化反應(yīng)，似乎有些簡(jiǎn)化甜香的形成，這里補(bǔ)入梅納反應(yīng)能讓真實(shí)結(jié)果更接近事實(shí) 。焦糖化與梅納反應(yīng)下的“氣味譜”，可歸為三大韻味：堅(jiān)果韻、焦糖韻、巧克力韻（注一）焦糖化反應(yīng)：咖啡豆的碳水化合物或糖分，在170度c～205度c間進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，蔗糖脫水后釋放水氣及二氧化碳，蔗糖的顏色由無(wú)色結(jié)晶轉(zhuǎn)變成褐色，并產(chǎn)生芬香物質(zhì)：『二乙醯』（Discatyl，奶油成分之一，且具有奶油糖的香氣）；HMF-呋喃類（Furans，具焦糖味）；HAF-麥芽醇（Matol，俗稱糖味香料），而焦糖占熟豆的17％重量，味道苦中帶甘。（注二）梅納反應(yīng)：蛋白質(zhì)降解與聚合。此反應(yīng)并非只有化學(xué)反應(yīng)，而是胺基酸與葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖在持續(xù)加熱時(shí)，進(jìn)行一連串復(fù)雜的聚合與降解的作用。此作用并不一定在固定的溫度發(fā)生，但對(duì)咖啡而言約略在185度c～240度c過(guò)程中，胺基酸與碳水化合物反應(yīng)后而發(fā)生的。而近年的研究發(fā)現(xiàn)，咖啡10%的苦味來(lái)自梅納反應(yīng) 。烘焙溫層再高一些就進(jìn)入［干餾作用（Dry Distillation）創(chuàng)載網(wǎng)（www.diemang.com）］Ａ）深焙迷卻愛(ài)上樹脂成分的熏香、悶香、嗆香與酒氣，此乃梅納反應(yīng)與干餾作用的產(chǎn)物。（樹脂成分：松柏類的松科與杉科，皆分泌烯類化合物的松脂，具有辛香味以抵御蟲害或松鼠啃食）“干餾作用”是指固體或有機(jī)物隔離空氣，干燒到完全碳化，而隔絕空氣旨在防止氧氣助燃或爆炸。Ｂ）重烘焙豆在燃燒前出爐，所經(jīng)歷的脫水、熱解、脫氫和焦化，均與干餾差不多，而且中烘焙豆也會(huì)生成很多焦香或辛嗆氣味成分。因此可以將深陪的香氣歸因于干餾作用。Ｃ）淺焙與中焙的芳香屬于低、中分子量，但進(jìn)入二爆后的深焙世界，碳化加劇，焦糖化消失，但梅納反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，氨基酸與多糖類的纖維，不斷講解與聚合，產(chǎn)生更多高分子量的粘合化合物，香味詮釋權(quán)從焦糖轉(zhuǎn)化由梅納反應(yīng)與干餾反應(yīng)主導(dǎo)，以焦香，悶香辛嗆為主。

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「咖啡烘焙進(jìn)階」專業(yè)咖啡烘豆師的基礎(chǔ)知識(shí)與培訓(xùn) 珠?？Х葞熍嘤?xùn)( 三 )