1.咖啡含水率與風(fēng)味法則2.咖啡豆瑕疵類別挑選3.烘豆器具特性分析4.ROR的運用5.烘豆曲線辨識6.溫層與時間造成的物理變化及化學(xué)反應(yīng)7.焦糖化與味譜之影響8.一爆開始進(jìn)入決勝關(guān)鍵
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1.含水率與風(fēng)味法則國際咖啡組織將咖啡生豆交易市場的含水率規(guī)范為8至12.5％(第407，420號決議) 。咖啡專家也有過最適宜的含水率的爭論，但最后認(rèn)為生豆含水率應(yīng)于10~12%±1%，低于9%或高于13%皆未合格 。#)含水率過與不及干燥不足會帶來的霉壞的危險！過度干燥會造成香氣不足的風(fēng)險！良好的含水率有助咖啡產(chǎn)生平衡的酸度和極好的香氣，這將會高杯測分?jǐn)?shù) 。許多烘焙師喜歡12％這個數(shù)值，而國際貿(mào)易中心建議咖啡生產(chǎn)者的目標(biāo)則定為11％ 。任何低于10%的生豆都可能導(dǎo)致咖啡品質(zhì)下降，而較高的含水率則可能造成滋生霉菌的風(fēng)險 。生豆含水率跟咖啡的品質(zhì)并沒有直接關(guān)系，一個含水率10%的生豆不代表一定比12%的更好或更差 。然而生豆經(jīng)過久放就會逐漸失去活性，最終導(dǎo)致生豆產(chǎn)生陳舊的氣味，而這結(jié)果跟生豆含水率的下降有關(guān) 。烘焙程序的開始包括在烘豆機(jī)中累積足夠的熱量和壓力，讓烘豆過程一開始就去除豆子中的水氣，由于缺乏更好的術(shù)語，業(yè)者常將此階段稱為「脫水」 。這個階段沒有真正重要的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生；相反的，當(dāng)水氣驅(qū)逐時，鍋內(nèi)的壓力開始增加，而形成烘焙咖啡所需的條件 ?！谷绻姹汉瘦^高的咖啡豆時、脫水期則需更多的熱能 。所以選擇性有：1)以較高溫預(yù)熱、但不得燒焦咖啡豆的外層2)在脫水階段使用更高的溫度3)讓脫水階段的時間拉長 。
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2.咖啡豆瑕疵類別挑選解析壞咖啡，喝了一杯不好的咖啡會有哪些感覺？一、反胃：生豆烘焙時未熟透，同時伴隨著焦味，也就是三色豆 。(通常是生豆的成熟度和生豆的大小所引起的)二、惡心：豆子里面有所謂的缺陷豆例如：黑豆和酸豆三、臭味：蟲蛀豆或是發(fā)酵過度的豆子四、缺陷豆影響的健康：貝殼豆和破裂豆會引起炭化至癌，局部黑豆和蟲蛀豆和真菌感染豆會引起霉菌的感染 。難怪美國精品咖啡協(xié)會之生豆瑕疵進(jìn)行分類制定規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)A、第一級瑕疵:包含全黑豆、全酸豆（如為蜜處理豆，外表紅褐色果膠如可刮除，里頭仍為藍(lán)綠、灰綠或黃綠則不算酸敗豆）、干燥漿果(生豆部分或全部被外果皮所包覆)、真菌或霉菌感染、外來異物，及嚴(yán)重蟲蛀豆(生豆有三個以上被蟲蛀、穿孔的痕跡) 。B、二級瑕疵(次要瑕疵):包含局部黑豆、局部酸豆、帶殼豆(生豆部分或全部被羊皮層包覆)、浮豆、未熟豆、萎凋豆、貝殼豆、破碎豆、果皮或果殼及輕微蟲蛀豆(生豆有被蟲蛀、穿孔的痕跡，但少于三孔) 。
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3.烘豆器具特性分析影響咖啡烘焙的因素除了咖啡豆基本品質(zhì)以外烘豆設(shè)備與結(jié)構(gòu)也具決定性因素A)熱源(瓦斯、電力)B)熱力效能與熱交換方式(直火、熱風(fēng)、電熱管)C)鍋爐材質(zhì)(不銹鋼、鑄鐵、陶瓷…)D)排風(fēng)效能(風(fēng)門)E)爐鍋轉(zhuǎn)速F)測溫方式G)除煙系統(tǒng)(靜電除塵、水霧、后燃機(jī))總結(jié)而言各有特色陶壺藝或是陶甕烘焙的咖啡甜度滑順風(fēng)格別具熱風(fēng)烘豆（熱氣直排型）則干凈清亮香味層次優(yōu)雅電力紅外線烘豆機(jī)的表現(xiàn)則香氣良好、圓潤溫和的口味
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4.ROR的運用RoR的英文全名是Rate of Rise，在中文也就是升溫速率 。RoR這個名詞主要是指每分鐘的溫度變化多寡，早期的烘焙主要是計算每升一度需要幾秒，然后去反推這個階段中，每分鐘的升溫 。RoR就是紀(jì)錄這樣的過程的專有名詞 。RoR在中文也就是升溫速率 。升溫速率=在“固定時間”內(nèi)溫度爬升的速率 。烘豆師所說的RoR大多是設(shè)定在30秒 。RoR 6就代表著在30秒內(nèi)溫度可以爬升6度 。溫度曲線中常常被忽略的一個問題，就是RoR 。單就去思考每分鐘的升溫這件事，現(xiàn)在普遍采用的是豆溫 。烘焙過程中主要是鍋爐式的烘豆機(jī)種，終究是接觸熱(鍋爐)與對流熱(熱風(fēng))兩種熱的交互作用 。以回溫點到150℃為A階段、150℃到一爆初為B階段，入豆后生豆與環(huán)境劇烈的熱交換，通常此時變化風(fēng)門或是火力，相對的會影響生豆的吸熱 。等到回溫點時，才約略有一個較為穩(wěn)定升溫的初始點 。
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