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「咖啡烘焙進(jìn)階」專業(yè)咖啡烘豆師的基礎(chǔ)知識與培訓(xùn) 珠海咖啡師培訓(xùn)

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8.一爆開始進(jìn)入決勝關(guān)鍵咖啡甜一點(diǎn)會更好喝吧！要把咖啡烘甜一點(diǎn)，重點(diǎn)會擺在把口感不佳的有機(jī)酸轉(zhuǎn)化掉的同時(shí)，多留住一些甜香，而關(guān)鍵就在一爆之后的化學(xué)反應(yīng)，也就是通稱的發(fā)展階段(development stage) 。這個(gè)期間有非常復(fù)雜的狀況會出現(xiàn)，例如：?梅納反應(yīng)持續(xù)作用著，而且有新的反應(yīng)物生成?綠原酸、檸檬酸、蘋果酸降解?醋酸(庶糖分解產(chǎn)生)、奎寧酸(綠原酸分解產(chǎn)生)、甲酸以及其他有機(jī)酸的生成?蔗糖的焦糖化?高溫?zé)峤夥磻?yīng)把焦點(diǎn)先放在焦糖化上，焦糖化可以很簡單的想像成把蔗糖加熱到160度以上，開始融化并產(chǎn)生脫水反應(yīng)，顏色變深，揮發(fā)出焦糖香氣。但咖啡的焦糖化反應(yīng)復(fù)雜了些，焦糖化是醣(非僅限于蔗糖)受熱之后的脫水反應(yīng)，它的反應(yīng)生成物有焦糖、酸、香氣物質(zhì)、二氧化碳等?伴隨咖啡焦糖化的過程產(chǎn)生的甜香有奶油、蜂蜜、呋喃甜香、水果甜香等，而產(chǎn)生香氣的同時(shí)，甲酸、乙酸等刺激的酸也大量產(chǎn)生，焦糖化繼續(xù)進(jìn)行下去則是二氣化碳，并引來「二爆」。焦糖化雖在一爆前就開始發(fā)生，但主要反應(yīng)生成物是在一爆后，不論是有機(jī)酸或香氣物質(zhì) 。生成的有機(jī)酸會隨著發(fā)展時(shí)間的拉長再度被轉(zhuǎn)化掉，當(dāng)然，揮發(fā)性的香氣物質(zhì)也是。發(fā)展時(shí)間不足，酸味會太強(qiáng)，搶了甜香物質(zhì)的豐采；發(fā)展時(shí)間太長，滋味會鈍化，甚至?xí)薪箍?。要發(fā)揮咖啡的甜感，發(fā)展時(shí)間及其溫度變化都要適度掌握。什么是最適的發(fā)展時(shí)間？那么我們建議發(fā)展時(shí)間為總烘焙時(shí)間的20%~25%是最適宜的，而且期間其溫升曲線最好是維持平滑下降，不能有"crash"或"flick"現(xiàn)象在2014年有一本『The Coffee Roaster's Companion』烘焙學(xué)出版、作者Scott分享他20年來在各種不同烘焙機(jī)上的經(jīng)驗(yàn) 。Scott在書中則建議[DTR為20~25%]，因?yàn)椋?精品咖啡的主流烘焙度為淺中至中焙，在這樣的焙度下，DTR 20~25%對大部分的淺中及中焙的咖啡來說，風(fēng)味的表現(xiàn)都很好。?在Scott超過20000爐的烘焙紀(jì)錄中，風(fēng)味絕佳的20爐(相當(dāng)于0.1%)，有18爐的DTR是在20~25%之間。DTR 20~25%只是Scott個(gè)人數(shù)據(jù)庫的歸納結(jié)論，DTR也不能完全用來和風(fēng)味發(fā)展程度畫上等號，尤其是沒有crash/flick的DTR 20~25%，許多人實(shí)證不出來，只要烘到20~25%不是有焙味就是有焦燥味。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“咖啡工房”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！

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