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文章插圖
一、如何吃油才健康
　常見食用油脂肪酸比例失調(diào)
人們都說要多吃富含不飽和脂肪酸的食用油。而目前花生油、大豆油和葵花子油等以不飽和脂肪酸為主的植物油，已成為廣大居民主要的食用油，可是心腦血管疾病發(fā)病率依然逐年增高。這是為什么呢？最新的科學研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸可分成ω－3脂肪酸和ω－6脂肪酸，只有ω－3脂肪酸含量高的食用油，才能改善細胞攜氧能力，軟化血管，降低血液黏滯度。而上述植物油，其脂肪酸的組成是以ω－6脂肪酸為主，這是這些食用油的重大缺陷。
脂肪酸比例失調(diào)的危害
現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)，食物中的脂類物質(zhì)與體內(nèi)重要的體液因子——花生四烯酸系統(tǒng)緊密相關。這一系統(tǒng)主要包括前列腺素、血栓素、白細胞三烯等。這些體液因子可以造成血管栓塞，引起大腦功能減退和各種炎癥反應、頭痛、惡性腫瘤等。而合成這些因子的主要原料是食物中的脂類因子ω－6脂肪酸。與此相反，ω－3脂肪酸則在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化成一些可以抗血小板凝聚、舒張血管、改善大腦功能、減輕炎癥反應及避免細胞損傷的ｄｈａ和ｅｐａ等物質(zhì) 。如果大量攝入ω－6脂肪酸，而ω－3脂肪酸攝入嚴重不足，就會造成ω－3脂肪酸與ω－6脂肪酸比例嚴重失調(diào) 。這是導致細胞功能紊亂，進而引發(fā)心臟病、糖尿病、癌癥、腦功能減退和關節(jié)炎等各種疾病的原因之一。
一般來說，只要將ω－6脂肪酸與ω－3脂肪酸的比例控制在6∶1以內(nèi)，就能讓人體得到足夠的ｄｈａ和ｅｐａ等物質(zhì) 。美國居民ω－6脂肪酸與ω－3脂肪酸的攝入比例為5∶1 。在人均壽命最長的日本，居民的攝入比例為1∶1～4∶1 。而在我國，這一比例為10∶1～20∶1 。需要說明的是，ω－3和ω－6脂肪酸是必需脂肪酸，人體不能合成，必須從食物中攝取。而橄欖油和茶子油都富含ω－9脂肪酸，ω－3脂肪酸含量很低。但這類富含ω－9脂肪酸的油不適宜單一、長期、不間斷地食用，因為它并非人體必需脂肪酸。
　科學吃油三建議
1．把亞麻子油當做主要食用油。因為亞麻子油富含ω－3脂肪酸。2．自制調(diào)和油。居民可以用不同的食用植物油進行合理的配比。我們推薦的比例是：一份亞麻子油與兩份大豆油或兩份花生油調(diào)和食用。當然，能與橄欖油及茶子油調(diào)和效果更佳。3．避免長期單一地攝入富含ω－6脂肪酸的食用油。
二、吃哪些油最健康
　色拉油：可以生吃
色拉油是一類油脂的總稱，原料一般是大豆和菜籽。色拉油的不飽和脂肪酸含量需達到80%以上，而飽和脂肪酸含量很低。可以生吃，也可以用來烹調(diào)菜肴，其中菜籽色拉油熱穩(wěn)定性好，適合作為日常煎炒用油。大豆色拉油不耐高溫，不適合用于強火爆炒和煎炸食品。
麻油：生熟兩用
麻油即芝麻油，俗稱香油，由成熟芝麻壓榨而成，香味特殊。其脂肪酸組成以油酸與亞油酸為主，也含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素a、d、e和卵磷脂。鈣含量特別多，達620～780mg/100g，是其他食物少見的。芝麻油可以生熟兩用，可用于涼拌菜、燒、炒菜等。
　花生油：注意挑選品牌
高級花生油由優(yōu)質(zhì)花生精制而來 ?；ㄉ菀孜廴军S曲霉，黃曲霉毒素具有強烈的致癌性，因此粗榨花生油由于衛(wèi)生質(zhì)量難以控制而存在潛在的安全問題。消費者在購買時一定要到正規(guī)商店或超市，挑選有品牌保證的高級花生油 ?；ㄉ透缓瑔尾伙柡退岷途S生素e，熱穩(wěn)定性比色拉油還要好，是品質(zhì)優(yōu)良的高溫烹調(diào)油。
玉米油：降低膽固醇

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