導(dǎo)語(yǔ)：鮮族泡菜店老板透露，腌制“泡菜”時(shí)，注意這2點(diǎn)，泡菜又香又脆！這次的泡菜與我以前的做法有了很大的改變，除了白菜切小塊了，調(diào)味料也有些不一樣，最大的不同是.....白菜的脫水鹽腌步驟，大大的縮短時(shí)間，傳統(tǒng)的鹽腌方式是將白菜撒鹽后擺個(gè)6小時(shí)~隔夜，而我這次用的方法是用加了鹽的滾水，來(lái)加速白菜脫水軟化，另外在調(diào)味料的部分，我這次增加了米飯，啥....加米飯?有沒(méi)搞錯(cuò)?沒(méi)有搞錯(cuò)喔，就是加米飯，以前常常有朋友留言問(wèn)我，為什么有的泡菜有加糯米糊?作用與差別在哪?
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加不加糯米糊都可以，依各家做泡菜的習(xí)慣而有所不同，加了糯米糊的味道比較濃郁，辣度也與泡菜較為融合，沒(méi)那么刺激，我個(gè)人的口感是，加糯米糊的泡菜，味道確實(shí)是比較濃郁些，至于融合與刺激度就感覺(jué)不太出，可能沒(méi) 同時(shí)兩種一起試吃比較吧，而糯米糊的用量不多，還要特地買(mǎi)一大包的糯米粉來(lái)煮成糊狀，我嫌麻煩，就想到試試用剛煮好并放置成微溫的米飯來(lái)替代好了，沒(méi)想到效果也是一樣，嘻....歪打正著呀^^ ，在泡菜的調(diào)味料中我有加入1又1/2小匙的韓國(guó)腌咸蝦? ? ? (如下圖) ，制作成腌咸蝦的小蝦子若沒(méi)腌漬直接曬干，應(yīng)該就是我們中式料理的蝦皮，腌咸蝦大多用來(lái)做白菜或白蘿卜泡菜，也可用來(lái)當(dāng)水煮豬肉、內(nèi)臟、豬腳的沾醬 。
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韓國(guó)泡菜-切塊白菜泡菜? ? ?材料A：
大白菜.....1顆，約1000g~1200g
洋蔥.....1/4個(gè)，約40g，切絲
韭菜.. ...20g，切段長(zhǎng)
紅蘿卜.....1/3根，約35g，切粗絲
韓國(guó)辣椒粉.....5大匙
材料B：
滾水.....1300~1500ml
鹽.....2大匙
材料C：
梨子.....100g，切小塊
蒜頭.....6瓣
姜.....少許，約1瓣蒜頭的大小，切碎塊
白米飯.....3大匙，隔夜飯要再加熱，使其回復(fù)松軟口感
魚(yú)露(泰國(guó)魚(yú)露亦可).....3大匙，步驟9調(diào)整味道時(shí)，又再額外加了1大匙
白糖.....2大匙，步驟9調(diào)整味道時(shí)，又再額外加了1大匙
做法：
1.大白菜洗凈后，用手撕成適當(dāng)?shù)膲K狀
2.取一鍋，放入材料B的清水煮滾，加入2大匙的鹽，拌至溶解，再將滾水倒入切塊的白菜里，或是將白菜放入鍋里(←爐火要關(guān)，不要煮) 制作泡菜全程使用的鍋具與器具要干凈無(wú)油狀態(tài)
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3.靜置約10~15分鐘，中途可稍微翻動(dòng)，至白菜變軟
4.將白菜撈起，用冷開(kāi)水洗掉咸味，再輕擠掉水份(白菜不會(huì)滴水的狀態(tài))，備用，邊泡冷開(kāi)水邊試吃，盡量讓白菜吃起來(lái)是無(wú)咸度，這樣拌入的調(diào)味料咸度才會(huì)精準(zhǔn)
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5.將材料C放入調(diào)理機(jī)打成泥狀，在調(diào)味料中我有加入1又1/2小匙的韓國(guó)腌咸蝦(如圖中粉色的小蝦) 沒(méi)加也沒(méi)關(guān)系，因有些地區(qū)朋友不易購(gòu)買(mǎi)到，所以材 料里我沒(méi)寫(xiě)出
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6.再將打成泥狀的材料C，加入韓國(guó)辣椒粉混合均勻，我用的是細(xì)辣椒粉，辣度較高，若不想太辣，可用粗的韓國(guó)辣椒粉
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7.將做法6的辣椒泥與白菜混合均勻
8.再加入洋蔥絲、韭菜、胡蘿卜絲，輕輕拌勻，胡蘿卜絲也可以預(yù)先加點(diǎn)鹽腌至變軟后，洗去咸度擠干水份
以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問(wèn)題，請(qǐng)您及時(shí)就醫(yī)或請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!
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