維生素A是無色的脂溶性類異戊二烯醇 。在動(dòng)物體內(nèi)，β-胡蘿卜素加兩分子的水，斷裂成為兩分子的視黃醇（即維生素A，A存在于動(dòng)物肝臟，血液和眼球的視網(wǎng)膜中；A只發(fā)現(xiàn)于淡水魚中） 。在暗中全反式視黃醛轉(zhuǎn)變成為11順視黃醛才能與視蛋白結(jié)合形成視紫紅質(zhì)，后者與暗視覺有關(guān)，故缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥 。
類胡蘿卜素含有許多雙鍵，是較好的單線態(tài)氧淬滅劑 。其作用機(jī)理
是激發(fā)態(tài)的單線態(tài)氧將能量轉(zhuǎn)移到類胡蘿卜素上，使類胡蘿卜素由基態(tài)（類胡蘿卜素）變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)（類胡蘿卜素），而后者可直接回復(fù)到基態(tài) 。
O2+類胡蘿卜素→O2+類胡蘿卜素
類胡蘿卜素→類胡蘿卜素
此外，單線態(tài)氧淬滅劑還可能使光敏化劑回復(fù)到基態(tài) 。
類胡蘿卜素+Sen﹡→類胡蘿卜素+Sen 。
四、類胡蘿卜素的功效是啥
1.對(duì)視覺系統(tǒng)的保健
視網(wǎng)膜上的視桿細(xì)胞含有視紫質(zhì)而具有暗視覺的功能 。適量的β-胡羅卜能促進(jìn)視紫質(zhì)達(dá)到正常含量，從而避免了缺少維生素A所致的暗視野適應(yīng)遲鈍，也避免暗視野之后出現(xiàn)強(qiáng)光對(duì)眼睛所造成的損害 。此外，還可以預(yù)防夜盲癥、干眼癥、角膜潰瘍癥以及角膜軟化癥；
　2.對(duì)皮膚組織的保健
VA是維持一切上皮組織完整所必需的，而β-胡羅卜能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成VA 。所以，攝入一定量的β-胡羅卜素，對(duì)維持正常的體表、消化道、呼吸道、生殖泌尿道、內(nèi)分泌道商品有重要意義，可避免皮膚多屑、角質(zhì)化、表皮細(xì)胞硬鱗狀、多角質(zhì)血疹性皮膚干燥癥等皮膚疾病 。β-胡蘿卜素對(duì)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性也具有良好的作用 。還可以用于治療由于日光暴曬引起的炎癥“日光炎” 。
3.抵抗不良環(huán)境
經(jīng)常在暗室、強(qiáng)光、高溫或深水環(huán)境工作的，以及放射線作業(yè)者，還有經(jīng)?？措娨暤娜?，都應(yīng)額外再補(bǔ)充β-胡羅卜素，以抵抗不良環(huán)境 。

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