文章插圖
一、類胡蘿卜素是什么東西
輔助色素（accessorypigment）：在植物和光合細(xì)菌，像類胡蘿卜素葉黃素和藻膽素中，吸收可見(jiàn)光的色素，這類色素是對(duì)葉綠素捕獲光能的補(bǔ)充 。
非皂化脂質(zhì) 。是廣泛地分布于動(dòng)植物中的黃、橙、紅或紫色的一組色素 。構(gòu)成發(fā)色原因的共軛二重鍵具有長(zhǎng)鏈聚烯烴結(jié)構(gòu) 。通常是幾種混在一起生成 。具有C40的萜結(jié)構(gòu)的較多，不含氮 。已知天然類胡蘿卜素約有300種，其中不含氧的碳化氫類有胡蘿卜素、菌脂素等；含氧的非常多，有醇、酮、醚、醛、環(huán)氧化物、羰酸和酯等 。它們之中大量存在的有巖藻黃質(zhì)（fucoxanthin）、葉黃素（lutein）、堇菜黃質(zhì)（violaxanthin）、新黃質(zhì)（neoxanthin）等，均屬于胡蘿卜醇 。類胡蘿卜素多數(shù)不溶于水，溶于脂溶劑，不穩(wěn)定，易氧化 。
二、類胡蘿卜素的特點(diǎn)和分布地區(qū)
主要特點(diǎn)
類胡蘿卜素（carotenoid）：一類重要的天然色素的總稱，屬于化合物 。普遍存在于動(dòng)物、高等植物、真菌、藻類和細(xì)菌中的黃色、橙紅色或紅色的色素，主要是β-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素，因此而得名 。不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶劑 。亦稱脂色素 。自從19世紀(jì)初分離出胡蘿卜素，至今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)近450種天然的類胡蘿卜素；利用新的分離分析技術(shù)如薄層層析、高壓液相層析以及質(zhì)譜分析還不斷發(fā)現(xiàn)新的類胡蘿卜素 。植物的類胡蘿卜素存在于各種黃色質(zhì)體或有色質(zhì)體內(nèi)；如秋季的黃葉，黃色花卉，黃色和紅色的果實(shí)和黃色塊根 。動(dòng)物的類胡蘿卜素主要是脂肪、卵黃、羽毛和魚鱗以及蝦蟹的甲殼的色素 。動(dòng)物的類胡蘿卜素一般與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，如蝦青蛋白含有蝦青素，蝦卵綠蛋白是蝦青素與一種富含的的復(fù)合物 。β-胡蘿卜素是哺乳動(dòng)物合成維生素A的前體，稱為維生素A原 。葉綠體內(nèi)除含有葉綠素外也含有類胡蘿卜素，類胡蘿卜素能將吸收的光能傳遞給葉綠素a，是光合作用不可少的光合色素 。其中葉黃素是一種重要的抗氧化劑，為類胡蘿卜素家族（一組植物中發(fā)現(xiàn)的天然的脂溶性色素）的一員，在自然界中與玉米黃素共同存在 。
相關(guān)分布
在自然界中，類胡蘿卜素廣泛分布且被大量合成于高等植物的光合、非光合組織（包括葉、花、果及根）以及微生物（包括藻類和某些光合和非光合細(xì)菌）中 。許多動(dòng)物（尤其是水生動(dòng)物）的體內(nèi)也含有豐富的類胡蘿卜素，如：鳥綱動(dòng)物的毛、皮及蛋黃中經(jīng)常有大量的類胡蘿卜素存在 。但到目前為止，沒(méi)有證據(jù)證明動(dòng)物自身可生物合成類胡蘿卜素 。所有動(dòng)物體內(nèi)的類胡蘿卜素均是通過(guò)食物鏈最終來(lái)源于植物和微生物 。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，天然類胡蘿卜素可被考慮為：活細(xì)胞中生物合成的產(chǎn)物或動(dòng)物體內(nèi)代謝過(guò)程的產(chǎn)物 。
對(duì)生物體中類胡蘿卜素生物合成的大量研究，包括對(duì)高等植物光合和非光合組織（如：Zeamays、Lycopersiconesculentum、NarcissuspseudonarcissusandCapsicumannuum）、真菌（如：Neurospora和Phycomyces）、藻類（如：Dunaliella）及細(xì)菌（如：Rhodobacterspecies）的研究，在許多著作和刊物中都有大量的報(bào)道、評(píng)論和綜述 。
三、類胡蘿卜素有什么用處
類胡蘿卜素是高度不飽和化合物（多烯），含有一系列共軛雙鍵和甲基支鏈 。色素的顏色隨著共軛雙鍵的數(shù)目而變動(dòng) 。共軛雙鍵的數(shù)目越多，顏色移向紅色越遠(yuǎn) 。
有些類胡蘿卜素在工業(yè)上利用作為食物和脂肪的著
色劑，如β－胡蘿卜素、番茄紅素、玉米黃質(zhì)、葉黃素、辣椒紅、藏花素、藏花酸、胭脂樹橙、紅酵母紅素等 。
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