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魷魚在冷藏放了一天會(huì)壞嗎 魷魚可以放多久( 二 )

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魷魚在冷藏放了一天會(huì)壞嗎 魷魚可以放多久

文章插圖
魷魚的品質(zhì)評(píng)價(jià)及貯藏條件
由于氨基酸與多肽會(huì)對(duì)魷魚的風(fēng)味產(chǎn)生直接影響，而不恰當(dāng)?shù)馁A藏條件或者不合理的熱加工方式也可能會(huì)對(duì)這些成分產(chǎn)生破壞，形成氨類化合物，導(dǎo)致海產(chǎn)品產(chǎn)生不良?xì)馕叮诤艽蟪潭壬辖档土唆滛~的食用價(jià)值 。那么如何最大程度地保持魷魚的加工食用品質(zhì)？熟悉魷魚的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，合理選擇貯藏條件是關(guān)鍵 。
01
魷魚的品質(zhì)評(píng)價(jià)
在 2~8℃條件下，一般海鮮類產(chǎn)品的貨架期最長(zhǎng)為一周 。根據(jù)國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，海鮮類食品菌落總數(shù)的最大可食用值是7.0log CFU/g，然而新鮮魷魚的初始菌落總數(shù)為6.0log CFU/g，這說明魷魚極易腐敗變質(zhì) 。海鮮類食品的揮發(fā)性鹽基氮與蛋白質(zhì)的分解變化、氨和其它含氮化合物的反應(yīng)以及微生物的生長(zhǎng)息息相關(guān) 。魷魚初始揮發(fā)性鹽基氮均為 7.5 mg/100g，當(dāng)魷魚的揮發(fā)性鹽基氮值低于25 mg/100g 時(shí)，其品質(zhì)處于“好”的狀態(tài) ；當(dāng)揮發(fā)性鹽基氮值高于35 mg/100g 時(shí)，其品質(zhì)處于“差”的狀態(tài) 。因此經(jīng)過 10 天的 4℃貯藏之后，魷魚的揮發(fā)性鹽基氮增至 47.2 mg/100g，并 且 會(huì) 伴 隨著劇烈的刺激性氣味，此時(shí)魷魚的品質(zhì)已經(jīng)惡化 。同時(shí)，魷魚的pH 值的最大可食用值是 7.0，魷魚的品質(zhì)惡化會(huì)產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生，如胺和三甲胺等，也會(huì)導(dǎo)致魷魚的 pH 值超過 7.0 。
因此，當(dāng)魷魚的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和 pH 值有任何一項(xiàng)超過最大可食用值，或者魷魚樣品中檢測(cè)出大量胺和三甲胺等腐敗物質(zhì)，就說明魷魚已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用 [11,12] 。
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02
魷魚的貯藏條件
目前，市場(chǎng)上魷魚的處理方式以冷凍貯藏和干燥加工為主 [13] 。冷凍貯藏處理比較簡(jiǎn)單，是傳統(tǒng)的運(yùn)輸銷售海鮮及其制品的主要途徑 ；但是冷凍貯藏所需設(shè)備較大，運(yùn)輸成本極高 ；同時(shí)由于解凍后的魷魚存在營養(yǎng)物質(zhì)的流失、感官品質(zhì)的下降等缺陷，所以會(huì)引起消費(fèi)者滿意度降低[14] 。魷魚的傳統(tǒng)干燥方法為日光干燥和熱干燥 。日光干燥無需特殊設(shè)備，干燥成本低，但由于完全依賴自然環(huán)境條件，導(dǎo)致生產(chǎn)的連續(xù)性差、不可預(yù)測(cè)性大 。熱干燥需要大型的設(shè)備，消耗能量比較多，并且會(huì)使魷魚的營養(yǎng)成分嚴(yán)重流失 [15] 。同時(shí)，經(jīng)過日光干燥或熱風(fēng)干燥，魷魚制品表面發(fā)生硬化，肉質(zhì)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，復(fù)水困難，纖維性強(qiáng)，咀嚼費(fèi)力，特殊營養(yǎng)素（如水溶性維生素等）嚴(yán)重流失 [12] 。魷魚干燥后肌肉表皮發(fā)生縱向的收縮，肌纖維發(fā)生橫向的收縮 。另外，大型干燥過程中的衛(wèi)生條件不容易控制，特別是蚊蠅、嚙齒動(dòng)物（如老鼠）等會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成重要影響 。另外，市場(chǎng)上烤制魷魚也比較常見，50℃及以上的溫度可導(dǎo)致魷魚肌球蛋白和副肌球蛋白的發(fā)生變性[15]，肌肉狀態(tài)發(fā)生很大變化，提高魷魚的食用口感 ；同時(shí)，烤制可以提高魷魚的風(fēng)味，有利于其風(fēng)味物質(zhì)的釋放 。
根據(jù)魷魚的高蛋白質(zhì)、易腐敗的特點(diǎn)，建議商家將魷魚 -20℃的冷凍貯藏，杜絕 4℃的冷藏 ；正常魷魚形狀規(guī)則、胴體呈自然白色、具有海鮮特有新鮮味 ；而腐敗魷魚水分流失嚴(yán)重、胴體綠變、具有惡臭味 。因此，普通消費(fèi)者可以通過觀察魷魚的形狀、色澤以及氣味等進(jìn)行選購 。同時(shí)，監(jiān)管部門執(zhí)法人員除通過以上方法對(duì)市售魷魚進(jìn)行初步觀察和判斷外，還可對(duì)疑似問題產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，從菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和pH 值三個(gè)方面給出結(jié)論 。


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