一二三生产区的精华液有什么功效 ,妺妺窝人体色www在线小说

文章插圖
點(diǎn)擊訂閱雜志

文章插圖
歡迎訂閱《中國食品藥品監(jiān)管》雜志

文章插圖

文章插圖
魷魚，又名句公、柔魚或槍烏賊，其肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，被譽(yù)為海味珍品，深受消費(fèi)者的青睞，也是世界上最具開發(fā)潛力的重要海水養(yǎng)殖品種之一 [1,2] 。
魷魚是一種重要的生物資源，我國每年的魷魚捕獲量高達(dá)36~43 萬噸，約占據(jù)全世界魷魚總捕獲量的 36%[1,2] 。魷魚酮體、頭和觸角須的營養(yǎng)價(jià)值都很豐富，特別是其酮體蛋白質(zhì)的含量很高，同時(shí)富含多種人體必需的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是一種重要的天然營養(yǎng)食物 [3] 。目前市場中常見的魷魚主要分為兩種科目：槍烏賊科（Loligo）和柔魚科（Ommastrephidae），其中柔魚科產(chǎn)量約占總產(chǎn)量的 90% 。在柔魚科中，重要的經(jīng)濟(jì)種類分為三種：太平洋褶柔魚（Todarodes pacific）、阿根廷滑柔魚（Argentine illex）和莖柔魚（秘魯魷魚）（Dosidicusgigas）[2,4] 。

文章插圖
新鮮魷魚的水分含量較高，為 73%~90% ；蛋白質(zhì)含量豐富，為 10%~22% ；這為微生物的滋生和繁殖提供了良好的條件。同時(shí)因?yàn)轸滛~的捕撈條件和捕撈環(huán)境比較惡劣，所以魷魚體表及體內(nèi)常吸附有大量的致病微生物，很容易造成腐敗變質(zhì)，這為消費(fèi)者帶來很大的安全隱患 [5] 。魷魚作為市場上常見的海鮮類產(chǎn)品，也是食藥監(jiān)管領(lǐng)域內(nèi)具有代表性的一類海產(chǎn)品，其微生物污染、重金屬污染以及有害化學(xué)物等污染都比較常見。
那么，味美的魷魚，其風(fēng)味特征、品質(zhì)評價(jià)與貯藏條件及其加工適用性是怎樣的呢？
魷魚風(fēng)味特征
魷魚的風(fēng)味是影響消費(fèi)者對魷魚產(chǎn)品選擇的重要因素。魷魚的主要風(fēng)味物質(zhì)分為芳香類、烷烴、酮、醇、酯、含硫化合物以及酸類物質(zhì)[6] 。新鮮魷魚中含有73%~90%的水分，10%~22%的蛋白質(zhì)，0.3%~2.0%的脂肪[7] 。魷魚的風(fēng)味物質(zhì)主要由蛋白質(zhì)及脂肪等營養(yǎng)元素經(jīng)過反應(yīng)后產(chǎn)生[8] 。魷魚含有十分豐富的諸如鉀、鈉、硒、鈣、鎂、磷、碘、錳、銅等微量元素和維生素 A、煙酸、維生素 E、維生素 B2 等營養(yǎng)素[9] 。這些營養(yǎng)素對魷魚的風(fēng)味具有很重要的作用。常見魷魚的氨基酸及脂肪酸含量如表 1 所示。

文章插圖
不同加工方式處理魷魚的風(fēng)味物質(zhì)有明顯的區(qū)別。魷魚的加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生主要來自于 4 個(gè)途徑：（1）氨基酸或多肽與還原糖之間的美拉德反應(yīng)；（2）脂質(zhì)氧化與降解；（3）氧化脂肪與氨基酸或蛋白之間的反應(yīng)；（4）維生素的降解（例如，硫胺素的降解）。
此外，風(fēng)味的產(chǎn)生還會(huì)受到魷魚種類、食性、繁殖、性別及年齡的影響。其中，加工溫度是影響美拉德反應(yīng)及脂質(zhì)氧化產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的一個(gè)很重要的因素。通常，高的加熱溫度會(huì)產(chǎn)生高濃度的脂肪醛、苯環(huán)型化合物、聚硫化物、雜環(huán)化合物以及脂質(zhì)衍生揮發(fā)物。對魷魚的風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)比較大的變量物質(zhì)是 6-甲基-2-庚酮，2- 乙基-6-甲基吡嗪和6,10- 二甲基 -5,9-十一雙烯 -2-酮[12] 。

以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問題，請您及時(shí)就醫(yī)或請專業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!

「愛刨根生活網(wǎng)」www.malaban59.cn小編還為您精選了以下內(nèi)容，希望對您有所幫助：

魷魚在冷藏放了一天會(huì)壞嗎 魷魚可以放多久

魷魚在冷藏放了一天會(huì)壞嗎魷魚可以放多久