因此，在做好魷魚的品質(zhì)評價以及貯藏保鮮的基礎(chǔ)上，探索一種能夠較好地保持魷魚的色、香、味及大部分營養(yǎng)成分，同時又安全、快捷、高效的加工方式，也是提高魷魚食用價值的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 。
魷魚的加工適用性
魷魚營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮美，深受消費者的青睞 。魷魚的蛋白質(zhì)種類齊全、含量豐富，并且所含蛋白質(zhì)大部分是容易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白 [7] 。魷魚的高蛋白品質(zhì)是其成為一種受歡迎的海鮮產(chǎn)品的主要原因之一 。同時，魷魚及魷魚源蛋白富含有大量的功能性肽、抗氧化、抗炎癥物質(zhì)和一些具有其它生物活性的物質(zhì)，越來越多的研究者魷魚功能特性（例如抗氧化和抗炎癥性）[8,9] 。
例如，?；撬幔?-氨基乙磺酸）是幾乎存在于所有動物組織的簡單含硫氨基酸，其具有抗高血壓、抗高膽固醇血癥以及抗炎癥等功能性作用 。因為海產(chǎn)品中的?；撬嵯噍^于畜禽肉更高，人們主要從海產(chǎn)品中獲得?；撬?，而魷魚蛋白中就含有高達 28.56 g/kg 蛋白的牛磺酸 [8,9] 。
但是，魷魚的貨架期較短屬于易腐敗食物，其腐敗變質(zhì)引起的人體反應(yīng)具有嚴重后果 。因此，需要探索一種能夠維護魷魚品質(zhì)和食用安全的處理方式，這種加工方式既要能夠有效延長魷魚貨架期，又要能夠有效抑制魷魚過敏原蛋白引起的過敏反應(yīng) 。
高靜壓技術(shù)是一種新型的食品非熱加工技術(shù)，它對于解決魷魚的低貨架期問題具有獨特優(yōu)勢 。高靜壓技術(shù)（High Hydrostatic Pressure, HHP），是一種新型非熱加工技術(shù)，又被稱為超高壓加工技術(shù)（ultra-High pressure processing, UHP），或高壓技術(shù)（high pressure processing, HPP），是指將食物真空密封包裝于彈性或柔性等囊體中，然后將其置于壓力容器中，再以水或其它液體（如植物油、酒精溶液等）作為壓力傳遞的媒介，在溫度為25 ℃ ~60 ℃的條件下，進行100~1000 MPa 壓力處理，維持一定時間后達到殺菌、物料改性、產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)、改變食品的品質(zhì)和改變食品的某些物理化學(xué)反應(yīng)速度的一種加工方法[5] 。利用高靜壓技術(shù)，能有效殺滅微生物、最大限度保持產(chǎn)品原有品質(zhì)，有效地克服了傳統(tǒng)熱加工處理方法帶來的種種弊端，較好地保持了物料原有的營養(yǎng)成分，而且加工后的食品口感適宜、色澤鮮艷、保質(zhì)期較長，而且整個食品加工過程的能量消耗也較傳統(tǒng)的加工工藝有著很大程度地降低[11] 。
文章插圖
我們以魷魚為研究對象，采用不同高靜壓處理條件，研究高靜壓對魷魚主要理化指標和蛋白品質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明：①高靜壓處理能殺死魷魚中的微生物，改善魷魚的品質(zhì)，并延長其貨架期 。未經(jīng)處理的對照組魷魚經(jīng)過 10 天 4℃的儲存后已經(jīng)變質(zhì)，而經(jīng)高靜壓處理的魷魚，其各項指標均處于可食用范圍 ；其中 600 MPa 高靜壓處理的魷魚樣品，其菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮分別為 1.9 log CFU/g和 16.6 mg/100 g，相對于對照組分別減少了 75% 和 66% 。②高靜壓處理能改善魷魚蛋白品質(zhì)，顯著提高魷魚蛋白的抗氧化和抗炎癥特性 。其中 600 MPa 高靜壓處理的魷魚樣品，其總可溶性氮和蛋白質(zhì)體外消化率均為最大值，分別是7.59% 和 84.42%，分別是對照組的 1.80和 1.19倍 。高靜壓處理使魷魚的抗氧化和抗炎癥能力增強，雙循環(huán) 600 MPa 高靜壓處理的魷魚蛋白的總還原力和 DPPH自由基清除能力最強，分別是對照組的 2.17倍和 1.27倍[11] 。
總之，魷魚風味獨特，營養(yǎng)價值豐富 。隨著消費者的程度越來越高，加工者的食品安全意識逐漸增強，以及監(jiān)管部門的監(jiān)督力度不斷加強，相信健康營養(yǎng)的魷魚制品一定會越來越暢銷 。
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