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深入分析蛋糕店的潛在風(fēng)險(xiǎn) 蛋糕店的利潤與風(fēng)險(xiǎn)

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這幾年，烘焙行業(yè)流傳這么一句話，”六虧三平一盈利”，也就是說十家店六家虧損，三家持平，只有一家盈利。這就是目前國內(nèi)烘焙店所面臨的尷尬狀況。
如果我們有機(jī)會(huì)接觸那些經(jīng)營烘焙店的老板，或者從事烘焙行業(yè)管理的人員，從他們的聊天中就能發(fā)現(xiàn)變化。往前5年他們聊得最多的是如何出好產(chǎn)品、新產(chǎn)品讓同行羨慕、讓顧客流量增大；而今天他們聊得最多只是如何更好地持續(xù)化經(jīng)營，如何活下去。
市場在不停地增大，然后又不停地壓縮，前幾天和幾個(gè)在國外一起學(xué)烘焙，并且已經(jīng)開店或者從事烘焙行業(yè)管理的朋友聊了烘焙的問題，梳理一下目前想開烘焙店所面臨的問題。（只代表自己的言論，只供參考，歡迎討論）。
行業(yè)品牌化、連鎖化目前我們國內(nèi)開蛋糕店、面包店的烘焙從業(yè)者數(shù)量還不少，然而”散戶”居多，形成品牌的很少，全國聞名的品牌更少，偶爾一兩個(gè)品牌可能都是從國外或者港澳臺(tái)過來的，比如85度C、金利來、美心、皇后等等，如果不是同業(yè)者，能說得上一兩個(gè)烘焙品牌的人一只手就數(shù)得過來，相反的是我們的消費(fèi)者大部分對(duì)于烘焙產(chǎn)品的需求，也并沒有特別的品牌認(rèn)知度。
小店多，當(dāng)然小店有小店的好處，以廣州為例，無論是市中心，還是城中村，您總能找到幾家烘焙店。不得不提的是有的城中村的小店，環(huán)境不怎么樣，產(chǎn)品也不多，然而顧客還不少，就一個(gè)10幾20平米的店居然能養(yǎng)活一家4口人。這種情況表明區(qū)域性的烘焙文化比較成熟，這是一種行業(yè)認(rèn)知的體現(xiàn) 。
但是由于缺乏品牌意識(shí)和連鎖經(jīng)驗(yàn)，這些小店的盈利能力會(huì)被限制在相對(duì)的場所之內(nèi)，承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的能力就不夠，往長遠(yuǎn)的方向談，這種是市場上角色的偏位，讓市場的潛力難以激發(fā)
所以如果想進(jìn)入烘焙的行業(yè)，從長遠(yuǎn)的角度看，我們必須像飲品市場學(xué)習(xí)，目前國內(nèi)的飲品市場可以說是一個(gè)有力的表率，這幾年出了無數(shù)的品牌，比如喜茶、茶顏悅色等。
復(fù)合式經(jīng)營是未來的一個(gè)趨勢一提到馬云，我不知道大家能想到什么詞，而我只要提到他，就會(huì)想到這兩年比較流行的一個(gè)詞：”跨界” 。
“跨界”這個(gè)詞已經(jīng)不是新鮮的詞了，然而對(duì)于現(xiàn)在想進(jìn)入烘焙行業(yè)的我們來說，還得從頭學(xué)習(xí)這個(gè)詞。
要搞清楚跨界，就不得不提咖啡。我們都知道咖啡在國內(nèi)算是比較冷門的行業(yè)，特別是這兩年奶茶、水果茶這些產(chǎn)品流行起來后更是攔腰一刀，然而不管怎么說，咖啡行業(yè)是玩跨界玩得最好的，比如”咖啡館和健身房結(jié)合，提出不喝咖啡哪有力氣減肥”，更厲害的還有一種”咖啡館+洗衣店”的結(jié)合，美其名曰叫”開開心心做家務(wù)” 。
和咖啡行業(yè)相比，我們的烘焙業(yè)怎么樣呢，我見得最多的就是和飲品店結(jié)合，其它的不知道大家見過沒有。所以現(xiàn)在想進(jìn)入烘焙行業(yè)，不得不注意復(fù)合式經(jīng)營，對(duì)顧客來說，滿足他們綜合的需求甚至潛在需求可能會(huì)是將來取得市場的關(guān)鍵。
入行高投入，風(fēng)險(xiǎn)大對(duì)于進(jìn)入烘焙行業(yè)來說，本身就是個(gè)”坑”，有一句話就”一入烘焙深似海”，設(shè)備貴、學(xué)習(xí)培訓(xùn)貴、材料貴等等。
我們把設(shè)備、材料拋開不談，相信那怕就是開一個(gè)20平米的小店，除了夫妻店外，一個(gè)人應(yīng)該是無法完成，必須從外面請(qǐng)人。然而對(duì)于招的烘焙師來說，對(duì)產(chǎn)品的制作技藝相比，可能服務(wù)意識(shí)更重要。
會(huì)做產(chǎn)品的不懂服務(wù)、不懂管理，懂服務(wù)、懂管理又不會(huì)做產(chǎn)品，這可能是我們國內(nèi)烘焙從業(yè)者的通病。物料控制、顧客服務(wù)、銷售策略等剛開始可能不覺得，后面恐怕是會(huì)讓自己懷疑人生，這個(gè)是一個(gè)開店的朋友發(fā)自內(nèi)心的寫照。

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