美拉德反應(yīng)不是糊了 。它是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是指氨基化合物和羰基化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，是食品風(fēng)味產(chǎn)生的主要來源之一 。美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生類黑精、還原酮、醛和雜環(huán)化合物等，這些物質(zhì)是食品色澤和風(fēng)味的主要來源 。
美拉德反應(yīng)是不是糊了
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美拉德反應(yīng)能賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產(chǎn)和制酒釀造等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用 。
美拉德反應(yīng)按其本質(zhì)而言是氨羰間的加縮反應(yīng)，它可以在醛、酮、還原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物與胺、氨基酸、肽、蛋白質(zhì)甚至氨之間發(fā)生反應(yīng) 。
溫度是美拉德反應(yīng)當(dāng)中最重要的影響因素之一 。一般情況下，美拉德反應(yīng)速度隨加工溫度的上升而加快，香味物質(zhì)也主要在較高溫度下反應(yīng)形成的 。
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