日前，張老太中午炒了一盤青菜，沒有吃完 。老太太覺得丟了可惜，就放進了冰箱里 。晚上拿出來又加熱一下吃了 。飯后不久，張老太就感到四肢無力，昏睡過去 。家人回來發(fā)現(xiàn)她昏睡不醒、呼吸急促，床前還有嘔吐物，急忙將她送到醫(yī)院 。醫(yī)生說，這是吃了剩青菜引起了食物中毒 。

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醫(yī)生介紹，各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采擷、運輸、存放、烹飪過程中，如果周期過長，蔬菜就變得不新鮮了，硝酸鹽就會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽 。亞硝酸鹽能使人血液中的血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白，失去運送氧氣的能力，出現(xiàn)程度不同的缺氧癥狀，如嘴唇及指甲甚至全身皮膚青紫、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現(xiàn)昏迷抽搐，甚至死亡，這在醫(yī)學(xué)上叫“腸源性紫紺” 。
在生活中，以為食物只要經(jīng)過蒸煮加熱，就可以消毒防病、萬無一失的人，恐怕不在少數(shù) 。其實，這種觀點只對了一半，因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的，有時反而會使毒物濃度增大 。比如青菜變質(zhì)后，經(jīng)煮沸雖可殺死腐敗菌，但在高溫的刺激下，反會使更多的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，毒性便增加了 。
另外，還有發(fā)芽的土豆和未成熟的西紅柿中含有的龍葵素、鮮黃花菜中的二氧秋水仙堿、霉變的花生玉米中的黃曲霉素等都是加熱無法消除的 。

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