家庭版鹵雞腿、鹵鴨腿、鹵雞翅、鹵素菜等做法
主料：雞腿等約1000克 。
配料：黃豆醬180克、生抽50克、料酒50克、大蔥段50克、生姜片50克、精鹽20克、八角10克、桂皮5克、花椒3克、香葉1克、胡椒粉2克 。
詳細(xì)制作步驟：
一、肉制品食材鹵制方法：
1、此做法適合家庭版鹵制 ， 一般常見的雞鴨分割附件都可以鹵制 。例如：雞邊腿 ， 雞腿、雞翅根、雞翅、鴨腿、鴨翅等都可以鹵制 。一般控制在1000-1500克就行 。
將準(zhǔn)備好的肉制品食材 ， 先用常溫清水浸泡至少半小時 ， 泡出一部分血水 ， 清理干凈 ， 備用 。
2、將處理干凈的食材放入鍋中 ， 加入清水淹沒 ， 放入50克料酒 ， 大火燒開撇去浮沫 ， 如果是雞腿 ， 鴨腿等稍大分割附件 ， 開鍋后焯水5分鐘 ， 雞翅等小附件開鍋1-2分鐘撈出即可 。撈出后用清水沖洗干凈 ， 控干水分 ， 備用 。
3、鍋中加入適量食用油 ， 一般不低于200克 ， 然后先放入八角10克 ， 將八角炸出香味 ， 炸至變色 ， 這一步很重要 ， 必須將八角的香味炸出來 。然后再放入蔥段50克、姜片50克 ， 小火炸出香味后再放入干辣椒5個、桂皮5克、花椒3克、香葉1克小火炒出香味后再放入黃豆醬180克 ， 然后一直用小火將黃豆醬炒出香味 ， 炒至變色 。再烹入生抽50克 ， 烹入生抽時要順鍋邊烹入 ， 目的是利用鍋沿高溫將生抽的香味激發(fā)出來 ， 然后再烹入料酒50克 ， 最后加入適量清水放入肉制品 ， 清水能夠淹肉制品2㎝即可 。大火燒開后在放入精鹽20克、胡椒粉2克 ， 小火鹵制30分鐘后關(guān)火 。
4、關(guān)火后根據(jù)食材大小決定燜泡入味的時間 。例如：雞邊腿、鴨邊腿等比較大的附件一般要燜泡1.5-2小時后再出鍋 。
雞翅、雞翅根等小附件燜泡30分鐘即可出鍋 。
二、素菜鹵制方法：
鹵制素菜方法：
將鹵制過肉制品的湯汁中的所有材料打撈出來 ， 取一部分湯汁加入大約1/3之一的清水燒開后將準(zhǔn)備好的素菜煮熟即可 。
常見的素菜 ， 例如：藕片、豆皮、腐竹、海帶等皆可鹵制 。
注：鹵制素菜時必須加入一定比例的清水 ， 一般三分之一就行 。因為鹵制肉制品時湯汁咸味重 ， 不咸不入味 。但是素菜入味快 ， 不需要過多的咸味 。也可以在鹵素菜時加入適量白糖和雞精提鮮 。

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