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熘的種類分為：脆熘、滑熘和軟熘 。
滑熘：就是先劃油后熘 。原料先被加工成片、絲、條、丁、塊的無骨的材質 ， 烹制時在調(diào)味品里拌漬 ， 蛋清、淀粉上漿 ， 下五成熱以下的油鍋 ， 劃散原料 。劃至八成熟時取出 ， 投入先前制好的芡汁鍋內(nèi)顛幾顛 ， 讓芡汁能粘在原料上 。滑熘菜肴的特點是潔白滑嫩 。
脆熘：又稱炸熘或焦熘 。它是將加工成形并經(jīng)過調(diào)味品拌漬的原料滾拌上水粉或干粉 ， 再放入油鍋里 ， 用旺火熱油 ， 炸到原料呈黃色發(fā)硬時取出 。另起小油鍋 ， 放入蔥姜、料酒、糖、鹽 ， 另加濕淀粉勾芡成芡汁 ， 淋澆在炸好的原料上即成 。這種制品的特點是外脆里嫩 。
軟熘：是將質地軟嫩的原料經(jīng)過氣蒸或焯水的方法加熱 ， 制熟然后及時將鹵汁增稠 ， 主料再與制好的芡汁熘制成菜的一種烹調(diào)方法 。
“熘”是烹飪專業(yè)術語 ， 指的是先將原料用炸的方法（或其他煮、蒸、劃油的方法）加熱成熟 ， 然后調(diào)制芡汁澆淋于原料上 。

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