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中國的八大菜系里面，魯菜無疑對偏北方一帶的菜品有著最深遠(yuǎn)的影響，可惜在當(dāng)今講究健康味淡的餐飲風(fēng)潮前，大量的黃醬系列和動物油加上油炸一類的粗烹調(diào)方式，讓魯菜系本賴以受歡迎的特色卻變成它們令人回避的主要因素。然而，如果失去了那些調(diào)料與烤、炸、燉的重型烹調(diào)手法的話，在會失去北方菜系的精髓之余，一不小心更會導(dǎo)致菜式越發(fā)變得不倫不類，所以一幫南北雙修的改革派中餐大廚在味道上先把醬料比例調(diào)低大約四分之一，再將部分講究原味的粵菜基因注入其中，讓高湯的鮮味調(diào)稀醬料過于臃腫的口感，又保持一定的特點(diǎn)，另外在烹調(diào)手法上面雖然不能作出太大的變動，但在食材上卻另辟蹊徑地起用大量的海鮮，為北方菜至剛至陽的烹調(diào)添加一絲陰柔的質(zhì)感，因?yàn)楹ｕr材質(zhì)本身，也讓廚師們不得不在料理時(shí)更加的“放輕手” 。要論最明顯的改變就在擺盤裝飾上改變一貫重量不重質(zhì)的粗獷格調(diào)，除了起用當(dāng)下流行的Tasting小式樣，盤上的菜式也著重口感的對比搭配，而不再像以前一味地追求極致的味道而顯得極其的單調(diào) 。
鮮蟹肉花雕姜湯

文章插圖
食材：螃蟹1只
調(diào)料：姜絲20克，花雕酒50克，鹽5克
原料采買：螃蟹一定要選鮮活的，并且手感沉重、蟹殼堅(jiān)硬、飽滿的才是肥實(shí)的好蟹。
做法：
1 螃蟹洗凈后，剝?nèi)バ窔?，斬件備?。
2 在盤中擺好螃蟹，放入姜絲、花雕酒、鹽，上鍋蒸熟即可。
烹飪心得：
花雕酒和螃蟹是絕配，在蒸制的時(shí)候需要加入花雕酒來去除螃蟹的腥味，也可搭配佐餐。如果喜歡食原味，也可以不放鹽。
特點(diǎn)：
秋天正是螃蟹膏肥脂滿的季節(jié)，只需姜絲和花雕酒，簡簡單單就保持了螃蟹自然的甜鮮味道，并且姜絲蒸過了之后會將微微的辣味滲入蟹肉里，口感的層次會更豐滿。
百花煎釀扇貝
食材：扇貝60克，鳳尾蝦20克，蝦膠30克
調(diào)料：黃油5克，鹽5克，白糖10克，老抽3克，高湯5克，干淀粉少許
原料采買：新鮮的扇貝有自然的光澤和亮度，肉質(zhì)硬并有彈性。鳳尾蝦即將蝦剝殼，僅蝦尾留殼，可以選擇自己喜歡的蝦的種類。
做法：
1 扇貝洗凈，取肉，并在肉中間部位橫切一刀。
2 鍋里熱少許黃油，蝦膠沾上干淀粉，微炸至熟;下入扇貝，兩面煎熟;同樣方法烹制鳳尾蝦后塞入扇貝肉中。最后加入高湯，調(diào)味、裝盤即可。
烹飪心得：
注意控制烹制的時(shí)間，因?yàn)榱侠砗ｕr最關(guān)鍵的是不要過火候，從而失去原本清鮮純美的味道。
特點(diǎn)：
新鮮的扇貝和蝦會帶有天然的甜味，所以調(diào)味料最好從簡，否則會掩蓋食材的原味。適當(dāng)?shù)丶永铣?，給海鮮多了些許豉香。
淮山清湯燉老雞
食材：老母雞1只
調(diào)料：枸杞5克，淮山10克，蔥20克，姜10克，鹽15克
原料采買：淮山即山藥，干的淮山可以到藥材店里** 。而優(yōu)質(zhì)的枸杞色彩鮮亮，質(zhì)軟，大小均勻。
做法：
1 老母雞飛水后，與蔥、姜、淮山、枸杞一起燉2小時(shí)左右。
2 最后加入適量的鹽來調(diào)味即可。
烹飪心得：
也可以一開始在湯煮沸時(shí)加少量的料酒去雞肉的腥味。
特點(diǎn)：
因?yàn)闆]有加復(fù)雜的調(diào)味料，所以才顯得湯味清香，并帶著淡淡的藥材味，簡單的一道湯卻是很適合秋冬的食補(bǔ)佳品。
巧克力小窩頭
食材：玉米面250克，黃豆粉150克，巧克力碎80克
調(diào)料：白糖45克，糖桂花30克
原料采買：巧克力碎在甜點(diǎn)專門店有，如果找不到糖桂花的話，也可以自己腌制。

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