C、圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；
2、心態(tài)不正
A、慌張做事，走路不看路，東張西望
B、心不在焉，不認(rèn)真，粗心大意
3、沒有主人翁精神
A、冷漠，對別人損壞餐具視而不見
B、對別的部門借用或不打招呼就強(qiáng)借現(xiàn)象抱著“事不管己，高高掛起”的態(tài)度
酒店餐具管理
一個盤子從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé) 各個環(huán)節(jié)各個部門互相監(jiān)督
很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊 。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個環(huán)節(jié) 。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責(zé)任人 。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用 。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達(dá)到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案 。
工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低 。然后各個部門互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé) 。
一、洗滌部
硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié) 。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要 。
軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實處，而且“有法必依” 。
現(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序：
（1）標(biāo)準(zhǔn)
1、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒 。
2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋 。
3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。
（2）程序
1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上 。
2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗） 。
3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗 。
4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等）
5、制定的方案存入保潔柜中，并登記 。
（3）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)
硬件和軟件完善后，對所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格 。清點(diǎn)人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點(diǎn)心廚師長、總廚師長、財務(wù)部、管家部，對清點(diǎn)的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點(diǎn)、存放數(shù)量，并專盤專用 。對每一種餐具要標(biāo)明品種、型號和存放時間 。
餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件 。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數(shù)呢？下一步請看荷臺控制 。
二、荷臺
每天荷臺上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具 。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計出當(dāng)日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù) 。這樣，荷臺領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象 。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理 。荷臺利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況 。下一步就由傳菜部來負(fù)責(zé)了 。
三、傳菜部
（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）
1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查 。
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